大根の味噌汁｜レシピと作り方のコツ
甘みの出た大根が汁に溶け込む、毎日でも飽きない一杯です。大根の味噌汁は切り方で味わいが変わります。薄いいちょう切りと拍子木切り、それぞれの持ち味をご案内します。
先生の一言
- 大根がかたい → 切り方が厚すぎます。3mmにそろえ、煮る時間を10分まで延ばしてください。
- 汁が濁る → 油揚げの油抜きを省いています。熱湯をかけてから加えます。
- 味がぼやける → だしが弱いためです。削り節を3g足して2分置き、こしてから使います。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 大根200g皮をむき、3mm厚のいちょう切り
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油抜きし、短冊切り
- だし汁600ml昆布と削り節でひいたもの
- みそ大さじ2と1/2合わせみそが扱いやすい
- 長ねぎ1/3本小口切り
- 大根の葉30gあれば。小口切りにする
作り方
大根の皮を厚めにむき、3mm厚のいちょう切りにします。
理由: 薄く切ると10分ほどで火が通り、甘みも出ます。
鍋にだし汁と大根を入れ、中火にかけます。
理由: 冷たいだしから煮ると、大根に味が入ります。
煮立ったら弱めの中火にし、8分煮て竹串が通るのを確かめます。
理由: 半透明になるのが火が通った合図です。
油抜きした油揚げを加え、さらに2分煮ます。
理由: 油抜きすると汁が濁らず、みその香りが立ちます。
あれば大根の葉を加え、30秒煮ます。
理由: 葉は色が変わればすぐ火が通ります。
火を止めてみそを溶き入れ、弱火で温め直します。
理由: 煮立てるとみその香りが飛びます。
椀に注ぎ、長ねぎを散らします。
理由: 薬味は最後にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で煮立てないように温めます。 |
アレンジ
- 拍子木切りにして食べごたえを出す
- 豚バラ肉を少量加えて豚汁寄りにする
- おろした大根を加えて仕上げる
大根は水分と食物繊維を含みます。みそのぶん塩分が加わります。
講師への質問
- 大根の部位はどこを使えばいいですか
- 中央から下が向きます。上のほうは甘みが強く生食向き、先端は辛みがあるので煮る時間を少し長くしてください。
- 皮はどのくらいむけばいいですか
- 厚めに3mmほどむいてください。皮の内側にかたい筋があり、残ると口当たりが悪くなります。むいた皮はきんぴらに使えます。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水600mlに削り節10gを入れ、中火で1分煮て2分置いてこせば十分です。手軽な顆粒だしでも構いません。