大根の鍋｜レシピと作り方のコツ
煮汁を吸って半透明になった大根は、それだけでごちそうです。大根の鍋は下ゆでのひと手間で味の入り方がまるで変わります。豚肉と合わせた作り方を、火加減つきでお伝えします。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いています。とぎ汁で12分ゆでてから煮てください。
- 煮汁が濁って苦い → 昆布を沸騰させたか、あくを取っていません。沸く直前で昆布を上げ、あくはこまめにすくいます。
- 豚肉がかたくなった → 煮すぎです。色が変わって四分を目安に火を弱め、それ以上は煮ないでください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 大根1/2本(約600g)皮を厚めにむき、1.5cm厚さの半月切りにします
- 豚バラ薄切り肉300g6cm幅に切り、余分な脂は取り除きます
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切りにします
- しめじ1パック(約100g)石づきを落として小房に分けます
- 水菜1/2束(約100g)4cm幅に切り、仕上げに入れます
- 昆布10cm角1枚表面を固く絞った布で拭き、水に30分つけます
- 水1000ml昆布を浸けておく水です
- 酒大さじ3煮始めに加えて香りを整えます
- しょうゆ大さじ2半量を仕上げに残します
- 塩小さじ2/3味を見ながら加減します
- しょうが1かけ(約10g)皮をむいて薄切りにします
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用です。水と米大さじ1でも代用できます
作り方
大根は面取りし、米のとぎ汁で中火のまま12分下ゆでして水で洗います。
理由: 下ゆですると苦みが抜け、煮汁が中まで入りやすくなります。
鍋に昆布と水を入れて弱火にかけ、沸く直前で昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりとえぐみが出てしまいます。
大根、しょうが、酒を入れて中火にし、煮立ったら弱火で15分煮ます。
理由: 大根に先に火を通すと、あとから加える具の煮すぎを防げます。
しめじと長ねぎ、しょうゆ大さじ1、塩を加えて弱めの中火で5分煮ます。
理由: きのこの香りが煮汁に移り、だしの厚みが増します。
豚肉を一枚ずつ広げて入れ、中火で4分、色が完全に変わるまで煮ます。
理由: 豚肉は中心まで火を通してください。広げて入れると固まりません。
あくをすくい、残りのしょうゆ大さじ1を回し入れて味を調えます。
理由: 仕上げのしょうゆで香りが立ち、味の輪郭がはっきりします。
水菜を加えて弱火で1分、しんなりしたら火を止めて取り分けます。
理由: 青菜は最後に入れると色と歯ざわりが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と煮汁を一緒に密閉容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分。煮立ったら弱火にして温めてください。 |
アレンジ
- しょうゆを白みそ大さじ3に替えると、まろやかなみそ仕立てになります。
- 豚バラを鶏もも肉300gに替え、中心まで火を通せば脂の軽い鍋になります。
- 仕上げに柚子の皮をひとかけ削り入れると、香りで印象が変わります。
豚肉からたんぱく質を、大根と青菜から食物繊維とビタミンCを含みます。
講師への質問
- 下ゆでの時間がないときはどうすればいいですか
- 大根を薄めの1cm厚さに切ってください。下ゆでなしでも十五分ほどで火が入り、味も届きます。
- 締めまでおいしく食べたいときはどうすればいいですか
- 具を食べ終えたら煮汁にごはん150gを入れ、中火で3分煮てください。溶き卵を入れる場合は中心まで火を通します。
- 煮汁が足りなくなったときはどうすればいいですか
- 湯を100mlずつ足し、塩をひとつまみ加えて味を戻してください。水を足すと一気に薄まります。