大根のおでん｜レシピと作り方のコツ
箸を入れるとすっと割れて、中心まで色が入っている。大根のおでんは、下ごしらえに手をかけた分だけ味の差がはっきり出る煮物です。透き通るまで炊く手順と、味を含ませる置き方をお伝えします。
先生の一言
- 中心まで味が入らない → 隠し包丁と下ゆでが足りません。十字に1cm入れ、下ゆでを20分取ってください。
- 煮汁が濁る → 煮立てすぎです。表面がゆらぐ程度の弱火に落としてください。
- 大根が煮くずれる → 厚みが薄すぎます。3cm厚に切り、面取りをしてから煮てください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根1本（約900g）3cm厚の輪切り、皮を厚めにむいて面取り
- 米のとぎ汁適量下ゆで用。米大さじ1でも代用できる
- だし汁1200ml昆布とかつお節でとる
- 薄口しょうゆ大さじ3色を薄く保つために使う
- みりん大さじ3甘みと照りを出す
- 酒大さじ3最初に煮立ててアルコールを飛ばす
- 塩小さじ1/2最後に味を見て調える
- 昆布10cm結んで一緒に煮る
- ゆで卵4個沸騰から11分ゆでて殻をむく
- こんにゃく1枚（250g）三角に切り、両面に格子の切り込みを入れる
- 練りからし少々取り分けてから各自で添える
作り方
大根は皮を厚めにむき、片面に十字の隠し包丁を1cm入れます。
理由: 隠し包丁が味の通り道になり、中心まで色が入ります。
とぎ汁で大根を中火で20分下ゆでし、竹串がすっと通ったら水で洗います。
理由: 下ゆでで苦みと余分なでんぷんが抜け、澄んだ煮汁になります。
こんにゃくは熱湯で2分ゆで、水気をきっておきます。
理由: 臭みが抜け、味の入りが良くなります。
鍋にだしと昆布、酒を入れて煮立て、大根とこんにゃくを並べます。
理由: 重ならないよう並べると、全体に均一に味が入ります。
薄口しょうゆとみりんを加え、弱火で40分、ふたをずらして煮ます。
理由: 煮立てないことで大根がくずれず、だしも濁りません。
ゆで卵を加えてさらに弱火で10分煮て、塩で味を調えます。
理由: 卵は後半に入れると固くなりすぎません。
火を止めて30分置き、食べる直前に弱火で5分温め直します。
理由: 冷める間に味が中心へ入るので、この置き時間が要です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で7分、煮立てずに温めてください。 |
アレンジ
- 厚揚げやちくわを加えて具だくさんのおでんに
- 煮汁にしょうゆを大さじ1足して、関東風の濃い色合いに
- 残った大根をつぶし、煮汁でのばして大根のすり流しに
大根は水分と食物繊維を含みます。煮汁は塩分が高いので、飲む量は控えめにしてください。
講師への質問
- 下ゆでのとぎ汁がないときはどうすればいいですか
- 水に生米を大さじ1入れて一緒にゆでれば同じ働きをします。ゆで上がったら流水でぬめりを洗い落としてください。
- 作ってすぐ食べたいときはどうすればいいですか
- 下ゆでを25分に延ばし、煮汁を少し濃いめにしてください。ただし味の入りは、いったん冷ます工程にはかないません。
- 大根のどの部分が向いていますか
- 中央から上のほうが甘く、煮物向きです。先端は辛みが強いので、みそ汁や漬物に回すと無駄がありません。