大根の酢漬け｜レシピと作り方のコツ
しゃきっとした歯ざわりと澄んだ酸味が箸休めにちょうどいい一品です。大根の酢漬けは塩でしっかり水を抜くことが要で、翌日から四日ほど楽しめる作り方になります。
先生の一言
- 水っぽい → 塩をふって15分置き、出た水を手でしっかり絞ってから漬けます。
- 辛みが強い → 大根の下半分を使ったときは砂糖を10g増やして丸みをつけます。
- 歯ごたえがない → 3mmより薄く切らず、漬け汁は冷めてから注ぎます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根500g皮をむき、3mm厚さのいちょう切りにします
- 塩小さじ2下漬け用にふります
- 酢100ml米酢が合います
- 砂糖60g酸味を丸くします
- 水50ml酸味をやわらげます
- 昆布3cm角1枚はさみで細く切ります
- 唐辛子1本種を取って輪切りにします
- ゆずの皮少々白い部分を除き、せん切りにします
作り方
大根を3mm厚さのいちょう切りにし、塩をふって15分置きます。
理由: 塩で水を抜くと漬け汁が薄まりません。
出た水を手でしっかり絞ります。
理由: 絞りが甘いと味がぼやけます。
小鍋に酢、砂糖、水を入れ、中火で2分温めて砂糖を溶かします。
理由: 沸かしすぎると酸味が飛びます。
火を止め、粗熱が取れるまで10分冷まします。
理由: 熱いまま漬けると大根がしんなりします。
保存袋に大根、昆布、唐辛子、ゆずの皮を入れます。
理由: 香りのものを先に入れると全体に回ります。
冷めた漬け汁を注ぎ、空気を抜いて口を閉じます。
理由: 密着させれば少ない汁で漬かります。
冷蔵庫でひと晩置きます。
理由: 半日で浅漬け、ひと晩でしっかりした味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと冷蔵庫で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため向きません。 |
| 温め直し | 温めずに冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- ゆずの代わりにレモンの皮を使う
- にんじんを加えて紅白に
- 粒黒こしょうを加えた洋風の箸休め
大根の水分と食物繊維、酢由来の酸味を含みます。
講師への質問
- 甘さはどう調整すればいいですか
- 酢100mlに砂糖60gが基本です。酸味を立てたいなら45g、まろやかにしたいなら75gまでを目安に加減します。
- 何日で食べ切ればいいですか
- 冷蔵庫で5日が目安です。取り出すときは乾いた箸を使い、汁に手を入れないようにします。
- 大根以外でも作れますか
- かぶ、きゅうり、にんじんが向きます。水分の多いきゅうりは塩を置く時間を10分に短くしてください。