大根の漬物｜レシピと作り方のコツ
ぱりぱりと歯が鳴る大根の漬物は、食卓の合間をきれいに整えてくれます。塩の量と重しのかけ方、甘酢に替えるときの割合まで、家庭の冷蔵庫で仕込める作り方をご紹介します。
先生の一言
- 水っぽくてしまりがない → 塩の量が足りないか、重しをのせていません。2％を守り、1時間はしっかり重しをかけてください。
- しょっぱすぎる → 一度水にさらして10分置き、絞ってから甘酢に漬け直します。捨てずに直せます。
- 苦みが出る → 皮のむき方が薄いのが原因です。大根の皮は3mmほど厚めにむくと苦みが残りません。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根1/2本（約500g）皮を厚めにむき、5mm厚さのいちょう切りにします
- 塩10g（大根の2％）重さを量ってから割合で決めます
- 砂糖大さじ3甘酢漬けにする場合に使います
- 酢大さじ4米酢が穏やかな味になります
- 昆布5cm角1枚はさみで細切りにします
- 赤とうがらし1本種を抜いて輪切りにします
- ゆずの皮1/4個分白い部分を避けて薄くそぎ、細切りにします
- 大根の葉適量あれば小口切りにして一緒に漬けます
作り方
大根を5mm厚さに切り、重さを量ります。2％にあたる塩をふって全体になじませます。
理由: 割合で塩を決めると、大根の大きさが変わっても味がぶれません。
保存袋に入れて空気を抜き、平らにして皿などの重しをのせ、常温で1時間置きます。
理由: 重しをかけると水が早く出て、歯ごたえが残ったまま漬かります。
出てきた水を捨て、大根を軽く絞ります。この時点で味を見て塩気を確かめます。
理由: 水を捨てることで、青臭さと余分な塩気が一緒に抜けます。
昆布、とうがらし、ゆずの皮を加えて袋の上からもみ、冷蔵庫で3時間置きます。
理由: 香りの材料は水を捨てたあとに入れると、香りが薄まりません。
甘酢漬けにするときは、ここで砂糖と酢を加えてさらに冷蔵庫で3時間置きます。
理由: 塩で水を抜いてから調味すると、味が薄まらず入っていきます。
食べる前に汁気を切って盛りつけ、残りは汁ごと保存容器に移します。
理由: 汁に浸けたままにすると、日がたつほど塩気が強くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器で冷蔵5日が目安です。塩漬けのみなら1週間ほど持ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍には向きません。作る量を調整してください。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく漬物です。温めずに、食べる分だけ汁を切って盛ります。 |
アレンジ
- しょうゆ大さじ2を加えると、ご飯によく合うしょうゆ漬けになります。
- 皮だけを別に細切りにして同じ配合で漬けると、二品に分かれて無駄が出ません。
- にんじんを1/3本加えると彩りがよく、正月前の仕込みにも向きます。
大根は水分が多く、ビタミンCを含みます。
講師への質問
- 重しがない場合はどうすればいいですか
- 保存袋の上に水を入れたペットボトルを寝かせて置けばじゅうぶんです。500mlで500g前後の重しになります。
- 何日目がいちばんおいしいですか
- 塩漬けは翌日、甘酢漬けは二日目が目安です。三日目からは塩気が強まるので、汁を切って保存してください。
- 大根の葉も使えますか
- 使えます。よく洗って小口切りにし、塩をふって一緒に漬けてください。彩りが出て、青い香りが加わります。