大根の作り置き｜レシピと作り方のコツ
大根が一本あれば、数日分の常備菜がそろいます。大根の作り置きは下ゆでなしで甘辛く煮含める作り方にすると、翌日のほうが味がしみておいしくなります。
先生の一言
- 中が味気ない → 火を止めて蓋をしたまま15分置き、冷ます時間で味を入れます。
- 皮の近くが筋っぽい → 皮を3mm厚めにむきます。むいた皮はきんぴらに使えます。
- 煮汁が濁る → 沸騰させ続けず、落とし蓋をして弱火を保ちます。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根600g（2分の1本）皮を厚めにむき、2cm厚さのいちょう切りにします
- だし汁400mlかつおと昆布のだしです
- しょうゆ大さじ2後半に加えます
- みりん大さじ2照りを出します
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを含ませます
- 酒大さじ1くさみを抑えます
- ごま油小さじ1仕上げに回しかけます
- 削り節5g火を止めてから混ぜます
作り方
大根は皮を3mm厚めにむき、2cm厚さのいちょう切りにします。
理由: 皮を厚めにむくと筋が残らずやわらかくなります。
鍋に大根とだし汁を入れ、中火で5分、沸くまで温めます。
理由: 冷たいうちから煮ると中心まで均一に火が入ります。
酒、砂糖、みりんを加え、落とし蓋をして弱火で10分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると芯までしみます。
しょうゆを加え、弱火でさらに10分煮ます。
理由: しょうゆを後にすると色が濃くなりすぎません。
竹串がすっと通ったら火を止め、削り節を混ぜます。
理由: 火を止めてから混ぜると香りが立ちます。
蓋をしたまま15分置き、煮汁を吸わせます。
理由: 冷める間に味が入るので煮すぎずにすみます。
ごま油を回しかけ、冷めてから容器に移します。
理由: 完全に冷ましてから蓋をすると日もちします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵庫で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、または電子レンジ600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉を加え、中心まで火を通して主菜に
- 味噌大さじ1を加えた味噌煮
- ゆで卵を一緒に煮て色をつける
大根は水分が多く、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 下ゆでをしないときはどうすればいいですか
- だしから弱火でゆっくり煮れば下ゆでは省けます。えぐみが気になる方は米のとぎ汁で5分下ゆでしてください。
- 弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 汁気をよく切り、温め直してから冷まして詰めます。煮汁が多いと他のおかずに移ってしまいます。
- 大根の部位はどこを使えばいいですか
- 上半分は甘く煮物向き、下半分は辛みが強いので薄めに切ります。葉に近い部分は生でも使えます。