大根餅｜レシピと作り方のコツ
大根餅は、すりおろした大根に粉を混ぜて焼く点心です。もちもちに仕上げる粉の配合、水気の扱い、焼き方の火加減まで、家庭のフライパンでできる手順でご説明します。
先生の一言
- 生地がゆるくてまとまらない → 大根の水気を切り足し、片栗粉を大さじ1ずつ加えて固さを調整します。
- 焼くときに崩れる → 触る回数が多すぎます。片面に焼き色がつくまで4分は動かさないでください。
- 中心が粉っぽい → 火が通り切っていません。弱めの中火にしてふたをし、さらに3分ほど蒸し焼きにします。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根400g皮をむいてすりおろし、ざるで軽く水気を切る
- 上新粉60gふるってダマを防ぐ
- 片栗粉40gもちもちした食感の要
- 干し桜えび10g粗く刻む
- 干ししいたけ2枚水で戻して細かく刻む
- 小ねぎ20g小口切り
- 塩小さじ1/3生地の下味
- こしょう少々
- ごま油大さじ1焼き用
- しょうゆ大さじ1たれ用
- 酢大さじ1たれ用
- ラー油少々好みで
作り方
大根をすりおろし、ざるに上げて軽く水気を切ります。落ちた汁は大さじ3ほど取り置きます。
理由: 強く絞ると生地が固くなるため、自然に落ちる程度で止めます。
ボウルに大根、上新粉、片栗粉、塩、こしょうを入れ、粉気がなくなるまで混ぜます。
理由: 粉どうしを先に合わせておくと、ダマが残りにくくなります。
桜えび、しいたけ、小ねぎを加え、ゴムべらで全体に散らすように混ぜます。
理由: 具を均一にすると、焼き上がりの厚みと火の通りがそろいます。
生地を8等分し、厚さ1.5cmの円形に整えます。手を水でぬらすと扱いやすくなります。
理由: 厚くしすぎると中心まで火が通らず、粉っぽさが残ります。
フライパンにごま油を熱し、中火で片面4〜5分、焼き色がつくまで動かさずに焼きます。
理由: 早く返すと崩れます。縁が乾いてくるまで待つのが目安です。
裏返してふたをし、弱めの中火で4〜5分、中心まで火を通します。
理由: ふたをすると熱が回り、中まで均一に温まります。
しょうゆと酢を合わせたたれを添え、熱いうちにいただきます。
理由: 酢を効かせると油のくどさがやわらぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンに少量の油をひき、弱めの中火で片面2〜3分ずつ、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 桜えびの代わりにベーコンを刻んで入れ、中心までしっかり火を通します。
- 青のりと白ごまを混ぜ込み、磯の香りを立たせます。
- 小さく丸めて焼き、中華スープの具にします。
大根の水分と粉の炭水化物が主体で、干しえびからたんぱく質も少量含みます。
講師への質問
- 大根の水気はどこまで切ればいいですか
- ざるに上げて自然に落ちる程度で十分です。強く絞ると生地が固くなり、もちもちした食感が出にくくなります。
- 上新粉がないときはどうすればいいですか
- 米粉で代用できます。粘りが強く出やすいので、片栗粉を大さじ1減らし、固さを見ながら調整してください。
- フライパンにくっつくときはどうすればいいですか
- 油を大さじ1に増やし、フライパンをよく温めてから生地を入れます。返すのは焼き色がついてからです。