大豆の煮物｜レシピと作り方のコツ
ふっくら炊けた大豆の煮物は、そのままでも副菜になり、混ぜご飯にもできる常備菜です。乾燥大豆から作る手順と、時間がないときに水煮を使う方法を並べてお伝えします。
先生の一言
- 大豆がかたい → ゆで時間が足りません。弱火であと20分。古い豆はさらに時間がかかります。
- 皮がむけてしまった → 沸騰させ続けたためです。ふつふつする程度の弱火を保ってください。
- 味が入らない → 砂糖と醤油を同時に入れた場合に起きます。砂糖を先、醤油を後の順を守ります。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 乾燥大豆150g一晩8時間、たっぷりの水に浸けて戻します
- にんじん80g1cm角に切ります
- 干ししいたけ3枚水で戻し、戻し汁は取っておきます
- こんにゃく100g1cm角にちぎり、下ゆで2分
- 昆布5cmはさみで1cm角に切ります
- だし400mlしいたけの戻し汁を含めて
- 醤油大さじ2と1/2後半に加えます
- みりん大さじ2つやを出します
- 砂糖大さじ1先に入れて具に含ませます
- 酒大さじ1香りを立てます
- 塩小さじ1/4仕上げの調整に
作り方
大豆を一晩水に浸け、戻ったら水を替えて中火で煮立てます。
理由: 戻し水にはえぐみが出ています
アクを取り、弱火で40分、指でつぶれる柔らかさまでゆでます。
理由: 味付け前に柔らかくするのが順番です
にんじん、しいたけ、こんにゃく、昆布とだしを加えて中火で煮立てます。
理由: 具の大きさをそろえると火の通りがそろいます
砂糖、酒、みりんを入れ、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると具にしみ込みます
醤油を加え、弱火でさらに15分、煮汁が3分の1になるまで煮ます。
理由: 醤油を後に入れると香りが残ります
塩で味を調え、火を止めて30分置いて味を含ませます。
理由: 冷める間にいちばん味が入ります
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で4日。汁ごと保存すると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、または600Wで2分温めます。 |
アレンジ
- ひじき10gを戻して加えると、五目豆になります。
- 鶏もも肉150gを加えると主菜になります。中心まで火を通してください。
- 水煮大豆300gを使えば、煮る時間が30分に短縮できます。
大豆はたんぱく質と食物繊維を含みます。1人分は小鉢1杯が目安です。
講師への質問
- 乾燥大豆を戻す時間が取れないときはどうすればいいですか
- 水煮大豆300gで代用してください。手順3から始めて30分煮れば仕上がります。味は少し軽くなります。
- 煮汁が残ったときはどうすればいいですか
- 捨てずに炊き込みご飯の調味に使ってください。米2合に対して煮汁100mlと水を合わせて炊きます。
- 豆をふっくら仕上げるにはどうすればいいですか
- 浸水を8時間しっかり取り、ゆでる間は弱火を守ることです。急ぐと皮が破れ、中がかたく残ります。