だし鍋｜レシピと作り方のコツ
調味料をほとんど使わず、だしの香りだけで食べさせるのがだし鍋です。素材の甘みがそのまま出るぶん、昆布とかつおの引き方が味を決めます。家庭で失敗しないだし鍋の作り方を、温度と時間で区切ってご説明します。
先生の一言
- だしが濁る → 昆布を煮立てたか、かつお節を絞っています。沸く直前に昆布を上げ、こすときは押さないでください。
- 味がぼんやりする → 塩を最後にまとめて入れています。だしの段階で下味をつけ、仕上げに整える二段構えにしてください。
- 具から水が出て薄まる → 白菜を一度に入れています。軸と葉を分け、時間差で加えてください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 水1600ml昆布を30分つける分も含みます
- 昆布20g固く絞ったふきんで表面を拭き、切り込みを2本入れます
- かつお節30g薄削りを使います。火を止めてから入れます
- 塩小さじ1二回に分けて加え、そのつど味を見ます
- うすくちしょうゆ大さじ1香りづけ程度にとどめ、色を濁らせません
- 日本酒大さじ2煮立ててから使います
- 鶏もも肉300g一口大に切り、余分な脂と筋を除きます
- 白菜1/4株（500g）軸は3cm幅のそぎ切り、葉は大きめにちぎります
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切りにします
- 生しいたけ4枚石づきを取り、かさに切り込みを入れます
- 絹ごし豆腐1丁（300g）8等分に切り、ざるで10分水切りします
- 水菜1束（150g）5cm長さに切り、最後に加えます
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分置きます。弱めの中火にかけ、縁に泡が上がったら昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと苦みが出ます。60〜70度を保つ気持ちで温めます。
一度沸かして火を止め、かつお節を入れて2分置きます。静かにこして鍋に戻します。
理由: 火を止めてから入れると渋みが出ません。押して絞ると濁るので、自然に落とします。
酒を加えて中火で2分煮立て、塩小さじ1/2とうすくちしょうゆで下味をつけます。
理由: だしの段階で薄く味を決めておくと、具から水分が出ても輪郭が残ります。
鶏肉を入れて中火で8分煮ます。アクが浮いたらすくいます。
理由: 鶏を先に入れると、皮と骨まわりからうまみが出て汁に厚みが生まれます。
白菜の軸、しいたけ、ねぎを加えて6分。続けて白菜の葉と豆腐を入れ、弱火で5分煮ます。
理由: かたい順に入れると煮え加減がそろい、豆腐がくずれません。
鶏肉の中心まで火が通ったことを確かめ、残りの塩で味を決めます。水菜を加えてひと煮立ちで火を止めます。
理由: 水菜は余熱で十分です。煮すぎると色も歯ざわりも失われます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに保存容器へ移し、冷蔵で2日以内に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と鶏肉のみ小分けにして1か月が目安です。豆腐と葉物は取り分けます。 |
| 温め直し | 鍋で弱めの中火にかけ、中心まで沸くまで温めます。煮返しすぎると香りが飛びます。 |
アレンジ
- 鶏肉を豚ロース薄切り300gに替えると、火の通りが早く平日向きになります。
- だしに干ししいたけ2枚を加えると、味に深みが出ます。戻し汁も一緒に使います。
- 締めは中華麺よりうどんが合います。ゆでた麺を入れて2分煮ます。
たんぱく質と野菜を一度にとれる献立で、汁を全部飲むと塩分が上がります。
講師への質問
- だしを引く時間がないときはどうすればいいですか
- 前日に水と昆布を合わせて冷蔵庫に入れておいてください。当日は温めてかつお節を入れるだけで済みます。だしパックを使う場合は袋の表示より1分短く煮出します。
- 味が薄いと言われたときはどうすればいいですか
- 塩を足す前にうまみを疑ってください。かつお節を5g追加してひと煮立ちさせると、塩を増やさずに濃く感じられます。
- 具は何を入れればいいですか
- 水分の出にくい根菜と、香りのよい葉物を組み合わせます。にんじん、大根、春菊が合います。入れる順番はかたいものからが原則です。