デミグラスソースのハンバーグ｜レシピと作り方のコツ
デミグラスソースのハンバーグは、焼き汁を生かしたソースで仕上げる、洋食屋の趣のある一皿です。肉だねの温度と焼くときの蓋づかいで、中心までしっかり火を通しながら柔らかく仕上げられます。
先生の一言
- 焼くと割れる → 空気が残っています。両手で10回打ちつけて抜き、成形後に冷蔵庫で10分休ませてください。
- 中が生っぽい → 火が強く外だけ焼けています。返したあとは蓋をして弱火で10分、竹串で汁の色を確かめてください。
- ぱさつく → 練りすぎで脂が抜けています。肉は冷たいまま扱い、混ぜるのは30回までにしてください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉500g使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきます
- 玉ねぎ1個（200g）みじん切りにして炒め、完全に冷まします
- パン粉40g牛乳に浸してふやかします
- 牛乳60mlパン粉を浸す用
- 卵1個溶いてつなぎに使います
- 塩小さじ2/3肉に先に加えて粘りを出します
- 黒こしょう少々肉だねに混ぜます
- ナツメグ少々好みで。肉の香りをまとめます
- デミグラスソース缶290gそのままでは濃いので水でのばします
- 赤ワインまたは酒大さじ3フライパンの焼き汁を溶かします
- ケチャップ大さじ2酸味と甘みを補います
- ウスターソース大さじ1後味を引き締めます
- バター10gソースの仕上げに加えます
- サラダ油大さじ1焼くときに使います
作り方
玉ねぎを中火で6分、あめ色手前まで炒め、バットに広げて完全に冷まします。
理由: 温かいまま混ぜると脂が溶け、肉だねがゆるみます。
パン粉を牛乳に5分浸し、ボウルでひき肉と塩を先に2分練ります。
理由: 塩だけで先に練ると粘りが出て、割れにくくなります。
冷めた玉ねぎ、卵、パン粉、こしょう、ナツメグを加えて30回混ぜます。
理由: 混ぜすぎると脂が溶けるので、まとまったら止めます。
4等分して両手でキャッチボールして空気を抜き、中央をくぼませます。
理由: 空気を抜くと焼き割れせず、くぼみで火の通りがそろいます。
フライパンに油を熱し、中火で片面3分、焼き色がつくまで動かさず焼きます。
理由: 焼き色の層が、うまみを閉じ込めます。
返して蓋をし、弱火で10分蒸し焼きにし、竹串を刺して澄んだ汁が出るまで火を通します。
理由: 赤い汁が出るうちは弱火で2分ずつ追加します。
ハンバーグを取り出し、フライパンにワインを入れて中火で30秒煮立て、デミグラスソースと調味料を加え3分煮詰め、バターを加えます。
理由: 焼き汁をこそげ落とすことで、ソースに深みが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものをソースごと冷蔵で3日が目安です。ソースが乾かないよう容器の中で覆います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてから1個ずつ包み、ソースは別にして冷凍で1か月です。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋にソースと一緒に入れ、弱火で12分。電子レンジなら600Wで3分、途中で一度返します。 |
アレンジ
- とろけるチーズを1枚のせて蓋をし、30秒溶かすとこくが増します。
- 肉だねの1/4を刻んだきのこに置き換えると、軽い口当たりになります。
- ソースに生クリーム大さじ2を加えると、まろやかな味に変わります。
ひき肉からたんぱく質を、乳製品からカルシウムを含みます。
講師への質問
- 中まで火が通ったかどう確かめればいいですか
- いちばん厚いところに竹串を10秒刺し、抜いたときに透明な汁が出れば火が通っています。赤みがあれば弱火で2分追加します。
- デミグラスソースの缶がないときはどうすればいいですか
- ケチャップ大さじ4、ウスターソース大さじ2、赤ワイン大さじ3、水100mlを中火で5分煮詰めてください。近い味になります。
- 肉だねがゆるくて成形できないときはどうすればいいですか
- パン粉を大さじ2足して10分冷蔵庫で休ませてください。冷やすと脂が締まり、まとめやすくなります。