デニッシュパン｜レシピと作り方のコツ
デニッシュパンは、生地とバターを折り重ねて層に仕上げる菓子パンです。焼き上がりの層がぱりっと割れる音が何よりのごほうび。折り方のこつをお伝えします。
先生の一言
- バターが漏れ出る → 生地が温まっています。折るたびに冷蔵庫で30分冷やしてください。
- 層が出ない → 三つ折りの回数が足りません。3回を守ります。
- 底が湿る → クリームが多すぎます。1個あたり大さじ1強を目安にしてください。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉200gふるっておく
- 薄力粉50g軽さを出します
- 砂糖30g生地に甘みを
- 塩4gイーストと離して入れる
- ドライイースト4g塩の反対側に置く
- 牛乳130ml冷たいまま使う
- 溶き卵1個分半量は生地、半量は照り用
- 無塩バター（生地用）20g室温に戻す
- 無塩バター（折り込み用）100g10cm角のシート状にして冷やす
- カスタードクリーム150g市販のもので構いません
- 好みの果物100g缶詰なら汁気をよく切る
- 粉砂糖少々仕上げにふる
作り方
粉類、砂糖、塩、イースト、牛乳、卵半量を混ぜ、8分こねます。
理由: こねすぎると折るときに縮みます。
生地用バターを加えて3分こね、丸めて冷蔵庫で60分休ませます。
理由: 冷やすとバターが溶けず層ができます。
生地を20cm角に伸ばし、冷やしたバターを包んで四辺を閉じます。
理由: 生地とバターの固さをそろえるのがこつです。
三つ折りにして冷蔵庫で30分休ませ、これを3回繰り返します。
理由: 休ませないと層がつぶれてしまいます。
厚さ5mmに伸ばして8等分し、角を折って形を作ります。
理由: 切り口を押さえないと層がきれいに開きます。
天板に並べ、28度で50分の二次発酵をします。
理由: 高温だとバターが溶け出します。
クリームと果物をのせ、卵を塗って200度で13分焼きます。
理由: 高温短時間で層が立ち上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | クリームがあるので冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | クリームなしで焼いた状態なら3週間が目安です。 |
| 温め直し | アルミ箔をかぶせ、トースターで3分温めます。 |
アレンジ
- クリームをあんこに替えると和の味わいになります。
- チョコレートを包めばチョコデニッシュになります。
- 果物を省き、シナモンシュガーだけでも十分楽しめます。
脂質と糖質を多く含みます。
講師への質問
- 台所が暑くて生地がだれるときはどうすればいいですか
- 作業台を保冷剤で冷やし、伸ばす作業は5分以内にしてください。だれたらすぐ冷蔵庫に戻します。
- 何日かに分けて作りたいときはどうすればいいですか
- 三つ折り3回まで進めて冷蔵庫で一晩休ませられます。翌日は成形と発酵、焼成だけです。