デニッシュ食パン｜レシピと作り方のコツ
切り分けた断面に、幾重もの層が見えたときの嬉しさは格別です。デニッシュ食パンはバターを折り込んで焼く食パンで、生地とバターを同じ固さにそろえることが、層をきれいに出す唯一のこつになります。
先生の一言
- バターが流れ出た → 生地とバターの温度差が大きすぎます。折るたびに20分冷蔵庫で休ませてください。
- 層が出ない → 麺棒で押しつぶしています。中央から外へ、力を分けてのばします。
- 焼き縮みした → 二次発酵が長すぎます。型の九分目で止めて焼き始めてください。
240分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるっておく
- 薄力粉50g軽さを出すために混ぜる
- 砂糖30g生地に混ぜ込む
- 塩5gイーストと離して入れる
- ドライイースト5gぬるま湯で溶かす
- 牛乳170ml35度前後に温める
- 無塩バター（生地用）20g常温でやわらかくする
- 無塩バター（折り込み用）100g15cm角にのばして冷やしておく
- 卵1/2個分溶いてつや出しに塗る
作り方
粉、砂糖、塩、イースト、牛乳を混ぜ、10分こねて生地用バターを加えます。
理由: 塩とイーストは離して入れると発酵が安定します。
さらに8分こね、丸めて28度で60分、二倍になるまで一次発酵させます。
理由: 指で押して穴が戻らなければ発酵完了です。
ガスを抜いて平らにし、冷蔵庫で30分冷やします。
理由: 生地を冷やしてバターと固さをそろえます。
生地でバターを包み、麺棒でのばして三つ折り、これを3回繰り返します。
理由: 1回ごとに冷蔵庫で20分休ませると層が壊れません。
1.5cm厚さにのばして食パン型に合わせて折りたたみ、型に入れます。
理由: 型の八分目までが焼き上がりのちょうどよい高さです。
28度で50分、型の九分目まで二次発酵させ、溶き卵を塗ります。
理由: 温度が高いとバターが溶け出すので28度を守ります。
190度に予熱したオーブンで30分焼き、型から出して網で冷まします。
理由: 型に入れたままだと蒸気で底がしけります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵はぱさつくため向きません。常温で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで4分焼くと、層がぱりっと戻ります。 |
アレンジ
- 生地にレーズンを50g混ぜ込むと、朝食向けになります。
- 折り込みの最後にシナモンシュガーをふると、香りが加わります。
- 型を使わず天板に並べて焼くと、成形パンとして楽しめます。
小麦のたんぱく質と、バター由来の脂質を含みます。
講師への質問
- バターが手につくほどやわらかいときはどうすればいいですか
- 作業を止めて、生地ごと冷蔵庫で20分冷やしてください。室温が高い日は、まな板の下に保冷剤を敷くと作業が楽になります。
- ホームベーカリーを使うときはどうすればいいですか
- こねと一次発酵まで機械にまかせ、折り込みからは手作業にしてください。折り込みは温度管理が要で、手のほうが確実です。
- 焼いた翌日もおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 切ってから1枚ずつ包んで冷凍してください。凍ったままトースターで焼くと、当日に近い層の食感が戻ります。