土鍋ごはん｜レシピと作り方のコツ
蓋を開けた瞬間に立ちのぼる湯気と、底にできた薄いおこげ。土鍋ごはんは炊飯器より手がかかるようでいて、火加減の合図さえ覚えれば失敗しない炊き方です。
先生の一言
- べちゃつく → 水が多いか蒸らし不足です。水を1割減らし、火を止めてから15分は必ず置きます。
- 芯が残る → 浸水不足です。30分浸水させ、弱火の時間を2分延ばします。
- 吹きこぼれる → 中火のままにしています。蒸気が上がったらすぐ弱火に落とします。
55分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 米300g（2合）といで30分浸水させ、ざるで10分水気を切ります
- 水360ml米の重さの1.2倍が目安です
- 昆布5cm角1枚表面をかたく絞った布で拭いて加えます
- 酒大さじ1香りを丸くします
- 塩ひとつまみ甘みを引き立てます
- ごま油小さじ1/2鍋底に薄く塗るとおこげが外れやすくなります
作り方
米をといで30分浸水させ、ざるに上げて10分水気を切ります。
理由: 十分に吸水させると芯が残りません。
土鍋の底にごま油を薄く塗り、米、水、昆布、酒、塩を入れます。
理由: 油の膜がおこげのはがれ方を変えます。
蓋をして中火にかけ、8〜10分、蒸気が勢いよく出るまで待ちます。
理由: 沸騰の合図を音と蒸気で確かめます。
弱火に落として10分炊き、パチパチと乾いた音に変わるまで待ちます。
理由: 音の変化は水分が飛んだ合図です。
最後に強火で10秒かけてから火を止めます。
理由: 底に薄いおこげができて香ばしさが出ます。
蓋を開けずに15分蒸らし、昆布を取り出して底から切るように混ぜます。
理由: 蒸らしで粒ごとの水分が均一になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 1食分ずつラップで包み、冷蔵で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 温かいうちに平らに包んで冷凍し、2〜3週間で使い切ります。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで2分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 昆布を外して醤油大さじ1ときのこを加えると、炊き込みごはんになります。
- さつまいもの角切り150gを加えると、甘みのある一鍋になります。
- 残ったごはんを丸めて焼くと、香ばしい焼きおにぎりになります。
主成分は米の糖質です。おかずの塩気を控えめにすると全体が整います。
講師への質問
- 火加減の合図がわからないときはどうすればいいですか
- 蓋の穴から蒸気が勢いよく出たら沸騰です。そこから弱火で10分、音が乾いたら火を止めます。時計と音の両方で判断します。
- 3合炊きたいときはどうすればいいですか
- 水を540mlにし、中火の時間を2分ほど延ばします。鍋の八分目までに収めないと吹きこぼれます。
- おこげをしっかり作りたいときはどうすればいいですか
- 火を止める前の強火を20秒に延ばします。焦げの匂いが立ったらすぐ止め、蒸らしのあいだに香りを回します。