えび味噌ラーメン｜レシピと作り方のコツ
えび味噌ラーメンは、味噌のこくとえびの香りが重なったときに、家のラーメンとは思えない一杯になります。味噌を炒めてから溶くという一手間が分かれ目です。手順を追ってお伝えします。
先生の一言
- 味噌の香りが飛ぶ → 溶いてから煮すぎています。スープを合わせたら沸騰させず、すぐ丼へ移します。
- スープがざらつく → 味噌が溶け切っていません。おたまの背で押しながら少量ずつ伸ばしてください。
- 塩辛い → 味噌の量が多すぎます。大さじ3から始め、味を見ながら足すと外しません。
45分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 殻付きえび(有頭)9尾(約300g)頭と殻をはずし、背わたを取ります
- 合わせ味噌大さじ4(72g)赤味噌が多めのものがえびに負けません
- 豚ひき肉120g味噌と炒めてこくを出します
- 中華麺(中太)3玉縮れ麺だとスープがよく絡みます
- 鶏がらスープ900ml顆粒を表示どおり溶いたもので構いません
- もやし200g洗ってざるに上げておきます
- キャベツ150g3cm角のざく切りにします
- 長ねぎ1/2本みじん切りと小口切りに分けます
- にんにく・しょうが各1かけみじん切りにします
- ごま油大さじ2炒め油に使います
- 豆板醤小さじ1辛みが苦手なら半量にします
- バター10g仕上げに落とします
- コーン90g缶詰なら汁気を切ります
作り方
えびの頭と殻をごま油大さじ1で中火5分、赤黒くなるまで炒めます。
理由: 香ばしさはここで決まります。焦がさない程度まで攻めてください。
鶏がらスープを注いで弱火で15分煮出し、ざるでこして殻を除きます。
理由: 弱火を保つことで濁らず、えびの甘さだけが残ります。
別鍋にごま油大さじ1、にんにく、しょうが、豆板醤を入れ弱火で2分炒めます。
理由: 低い温度でゆっくり出すと、香りが油に移ります。
豚ひき肉を加えて中火で4分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 肉は中心まで火を通します。赤みが残らないよう、ほぐしながら炒めてください。
味噌を加えて中火で1分炒め、こしたスープを少しずつ注いで溶きます。
理由: 味噌を先に炒めると角が取れ、香りが立ちます。
もやしとキャベツを別のフライパンで強火2分炒め、えびの身も3分焼きます。
理由: えびは中心まで白くなるまで焼いてから盛ります。野菜は水気が出る前に止めます。
麺をゆでて丼に入れ、スープを注ぎ、野菜、えび、コーン、バター、ねぎをのせます。
理由: 具は熱いうちにのせると、丼全体の温度が下がりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを保存袋に平らにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で温め、沸騰直前で止めます。電子レンジは分離しやすいので鍋を勧めます。 |
アレンジ
- 牛乳100mlを加えるとえび味噌ミルク味になります。
- 仕上げにおろしにんにくを少量落とすと、こくが増します。
- 麺をゆでうどんに替えると子どもにも食べやすくなります。
味噌とスープに塩分を含むため、スープを残す前提で作ると加減しやすくなります。
講師への質問
- えびの頭がないときはどうすればいいですか
- むきえびに桜えび大さじ3を足して炒めてください。香りの厚みは頭ほどではありませんが十分出ます。
- 辛くしたくないときはどうすればいいですか
- 豆板醤を抜き、ごま油とにんにくだけで炒めてください。味噌の甘みが前に出ます。
- 野菜をたくさん入れたいときはどうすればいいですか
- もやしとキャベツを合わせて500gまでなら大丈夫です。強火で短く炒めて水気を出さないのがこつです。