えびそば｜レシピと作り方のコツ
えびそばは、えびの頭を香ばしく炒って引いたスープが命の一杯です。捨てられがちな殻と頭が、驚くほど濃い香りに変わります。家庭のフライパンでできる作り方をお伝えします。
先生の一言
- スープが薄い → 頭を炒める時間が足りません。赤黒くなるまで5分は炒めてください。
- 苦みが出る → 煮込み中に沸騰させています。弱火で20分、静かに煮るのが正解です。
- えびが硬い → 焼きすぎです。中心まで白くなったらすぐ取り出してください。
50分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 殻付きえび(有頭)9尾(約300g)頭と殻をはずし、背わたを竹串で取ります
- 中華麺(細めん)3玉ゆでる直前にほぐしておきます
- 鶏がらスープ900ml顆粒を表示どおり溶いたもので構いません
- 玉ねぎ1/2個(100g)薄切りにします
- にんにく1片包丁の腹でつぶします
- しょうが1かけ(10g)皮ごと薄切りにします
- サラダ油大さじ2えびの頭を炒める用です
- 酒大さじ2香りを立たせるために使います
- しょうゆ大さじ2味の芯になります
- 塩小さじ1/2最後に味を見ながら加減します
- バター10g仕上げに落とします
- 細ねぎ3本小口切りにします
- 味付け卵 または ゆで卵3個固ゆでにし、半分に切ります
- メンマ60g汁気を切っておきます
作り方
えびの頭と殻をフライパンに入れ、油大さじ2で中火で5分炒めます。
理由: 殻が赤くなり香りが立つまで炒めると、スープの香りがまるで違います。
へらで頭を押しつぶし、玉ねぎ、にんにく、しょうがを加えて3分炒めます。
理由: 頭のみそがスープの濃さの正体なので、しっかり押し出してください。
酒を回し入れて中火で1分、鶏がらスープを注いで弱火で20分煮ます。
理由: 沸騰させ続けると濁って苦みが出ます。ふつふつする程度を保ちます。
ざるでこし、殻をへらで押して汁を絞り、鍋に戻します。
理由: 押して絞ると量も香りも増えます。ここで出るのがえびそばの味です。
しょうゆと塩を加え、味を見て調え、弱火で温めておきます。
理由: 麺を入れると味が薄まるので、やや濃いめで止めておきます。
えびの身を別のフライパンで中火で3分、中心まで白くなるまで焼きます。
理由: えびは中心まで火を通してから盛ります。反り返って白くなったら火が通っています。
麺を表示どおりゆでて湯を切り、丼に入れてスープを注ぎ、具とバターをのせます。
理由: バターは最後に落とすと溶ける途中の香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ密閉容器で冷蔵3日が目安です。具と麺は別にしてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを製氷皿や保存袋で冷凍すれば1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵は鍋で沸騰直前まで、冷凍は冷蔵庫で解凍してから鍋で温めます。 |
アレンジ
- 味噌大さじ2を溶き入れると、こくのあるえび味噌味になります。
- 牛乳100mlを加えるとまろやかなえびクリーム味になります。
- 麺をゆでうどんに替えると、和風のえびうどんになります。
えびはたんぱく質を含み、スープには塩分が含まれるので飲み干す量で加減できます。
講師への質問
- 有頭えびが手に入らないときはどうすればいいですか
- 殻だけでも作れます。桜えび大さじ3を一緒に炒めると、頭の代わりに香りを補えます。
- スープを澄ませるにはどうすればいいですか
- こすときに押しつぶさず、自然に落ちる分だけを使ってください。濃さは落ちますが澄んだ仕上がりになります。
- 辛みを足すにはどうすればいいですか
- 仕上げにラー油を小さじ1、または一味唐辛子をひと振り。えびの甘さが立ちます。