エビラーメン｜レシピと作り方のコツ
殻を炒って油に香りを移すと、家のスープでも驚くほど濃い風味が出ます。エビラーメンは殻を捨てない一手間が身上で、身は最後に加えて固くしません。この作り方を、香りの出し方を軸にご説明します。
先生の一言
- スープが薄い → 殻の炒めが足りません。中火で5分、赤くなるまで炒めてから煮出してください。
- えびが固い → 煮すぎです。3分で取り出し、盛りつけの直前に戻すだけにしてください。
- スープが濁る → 強火で煮立てたか、こすときに押しています。弱めの中火を保ち、自然に落としてください。
45分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 殻付きえび300g殻をむいて背わたを取り、殻は洗って水気を拭きます
- 中華麺3玉中細のちぢれ麺が合います
- サラダ油大さじ3殻を炒めて香りを移す用です
- 鶏がらスープ1200ml顆粒なら表示より薄めに溶き、後で調整します
- 長ねぎ1本白い部分は白髪ねぎ、青い部分はスープ用に切ります
- しょうが20g薄切りにしてスープに入れます
- 紹興酒大さじ2日本酒でも代用できます
- しょうゆ大さじ2味を見ながら二回に分けます
- 塩小さじ1最後の調整用に残しておきます
- ごま油小さじ2仕上げに回しかけます
- もやし150gさっとゆでて水気を切ります
- ゆで卵3個沸騰から10分ゆで、中心まで固まったものを半分に切ります
- こしょう少々白こしょうが合います
作り方
フライパンに油とえびの殻を入れ、中火で5分炒めます。殻が赤く色づき香りが立ったら火を止めます。
理由: 殻の香りが油に移るこの工程が味の要です。焦がすと苦みが出るので色づいたら止めます。
殻ごと鍋に移し、鶏がらスープ、しょうが、ねぎの青い部分、紹興酒を加えて弱めの中火で20分煮ます。
理由: 沸騰させ続けると濁ります。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
こし器でスープをこし、殻と香味野菜を除きます。しょうゆ大さじ1と塩小さじ1/2で下味をつけます。
理由: こす前に殻を押さないでください。押すと雑味とえぐみが落ちます。
えびの身をスープに入れ、中火で3分。全体が赤くなり中心まで火が通ったら取り出します。
理由: 先に取り出すと固くなりません。麺と一緒に温め直せば十分です。
麺を袋の表示どおりにゆで、湯を切ります。その間にスープを味見し、残りのしょうゆと塩で決めます。
理由: 麺の湯切りが甘いとスープが薄まります。ざるを二回振って切ります。
器にスープを注いで麺を入れ、えび、もやし、白髪ねぎ、ゆで卵をのせます。ごま油とこしょうで仕上げます。
理由: ごま油は最後に回しかけると、えびの香りを消さずに厚みだけ足せます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ保存容器へ移し、冷蔵で3日以内に使い切ります。麺は都度ゆでます。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープを小分けにして1か月が目安です。えびは別に取り分けます。 |
| 温め直し | 鍋で中心まで沸くまで温めます。えびは温める最後の30秒だけ戻します。 |
アレンジ
- みそ大さじ2をスープに溶くと、こくのあるみそ仕立てになります。
- 豆板醤小さじ1を殻と一緒に炒めると、辛みのある一杯になります。
- 麺を細めのビーフンに替えると、軽い口当たりになります。
たんぱく質を多く含み、スープを飲みきると塩分が上がります。
講師への質問
- えびの背わたはどう取ればいいですか
- 殻をむいてから背に浅く切り込みを入れ、竹串で引き出します。切り込みを入れておくと火の通りもそろいます。
- 殻を炒めるときの火加減はどうすればいいですか
- 中火を保ち、5分かけて赤く色づけます。強火だと表面だけ焦げて苦みが出ますので、香りが立ったところで止めてください。
- 冷凍のむきえびでも作れますか
- 作れますが、殻がないぶん香りは弱くなります。桜えび大さじ2を一緒に炒めると、香りの不足を補えます。