エッグタルト｜レシピと作り方のコツ
焼きたてのふるふるとした卵液と、さくさくの生地。エッグタルトのレシピを、家庭のオーブンと市販のパイシートで作れる形に組み直しました。卵液の濾し方と、中までしっかり焼く目安をお伝えします。
先生の一言
- 卵液がぼそぼそになる → 牛乳が熱すぎました。60度を守り、卵に少しずつ加えてください。
- 底の生地がべたつく → 生地の焼きが足りません。卵液を入れる前に空焼き5分を挟むと改善します。
- 中心が固まらない → 焼き時間の不足です。表面が焦げるようならアルミ箔をかけ、3分ずつ延長します。
70分調理時間の目安
4人分（直径7cmを8個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（直径7cmを8個））
- 冷凍パイシート2枚冷蔵庫で20分解凍。やわらかくなりすぎない程度に
- 卵黄3個分常温に戻しておくと混ざりやすくなります
- 全卵1個こしを切るようによく溶きます
- 牛乳180ml小鍋で60度ほどに温めます
- 生クリーム100ml牛乳と一緒に温めます
- グラニュー糖60g温めた牛乳に溶かします
- バニラビーンズペースト小さじ1/4なければ省いて構いません
- 薄力粉大さじ1打ち粉用
作り方
パイシートを2mm厚に伸ばし、型に敷き込んでフォークで底に穴を開けます。
理由: 穴を開けるのは、焼く間に生地が浮き上がるのを防ぐためです。
牛乳と生クリームを60度に温め、グラニュー糖を溶かします。
理由: 沸かすと卵と合わせたときに固まってしまいます。
卵黄と全卵を混ぜ、温めた液を少しずつ加えながら混ぜます。
理由: 少しずつ加えるのは、卵が急に固まるのを避けるためです。
こし器で二度濾し、表面の泡をスプーンで取り除きます。
理由: 濾すとなめらかになり、焼き上がりの口当たりが変わります。
型の八分目まで卵液を注ぎ、200度に温めたオーブンで18分焼きます。
理由: 八分目にとどめるのは、焼く間に膨らんであふれるためです。
中心を軽く揺らして固まっていれば焼き上がり。揺れるなら3分ずつ追加します。
理由: 卵は中心までしっかり火を通してください。液状が残るうちは焼き足します。
型のまま10分置いてから外し、網の上で冷まします。
理由: すぐ外すと崩れます。粗熱で形が落ち着くのを待ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵で2日が目安です。卵を使うので早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生地の食感が落ちるため向きません。パイシートを敷いた状態の型なら冷凍できます。 |
| 温め直し | トースターで3分、アルミ箔をかぶせて温めると、生地のさくさくが戻ります。 |
アレンジ
- 表面に焦げ目をつけたいときは、最後の2分だけ上段に移してください。
- 牛乳の半量をココナッツミルクに替えると、南国風の香りになります。
- シナモンをひとふりすると、秋冬向きの落ち着いた味に変わります。
卵と乳製品に由来するたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 型がないときはどうすればいいですか
- マフィン型かアルミカップで代用できます。深さが変わるので、焼き時間を3分ずつ見ながら調整してください。
- 表面にしわが寄るのはどうすればいいですか
- 焼きすぎか、急に冷やしたためです。中心が固まったらすぐ出し、常温でゆっくり冷ましてください。
- 卵白が余ったときはどうすればいいですか
- 冷凍用袋で3週間保存できます。しっかり火を通す料理、たとえばメレンゲ菓子やスープに使ってください。