えのきの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
きのこのうまみが汁に溶け出して、味噌の角がすっと丸くなる。えのきの味噌汁はそんな一椀です。買い置きのえのきで作れて、火の入れ方ひとつで口当たりが変わる作り方をお伝えします。
先生の一言
- 味噌の香りが弱い → 煮立てています。火を止めてから溶き、温め直しは沸騰させずに30秒までにします。
- 汁がぬめる → えのきを入れすぎです。3人分で1袋、多い日は半量にして残りは冷凍します。
- 味が薄く感じる → だしが弱いです。かつお節をひとつまみ足して1分煮出してから味噌を溶きます。
12分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- えのきだけ1袋（200g）石づきを2cm落とし、長さを3等分に切ってほぐす
- だし汁600mlかつおと昆布の合わせだし
- 味噌大さじ2と1/2だしの一部で溶きのばす
- 油揚げ1/2枚熱湯を回しかけて油抜きし、短冊切り
- 豆腐1/3丁（100g）1.5cm角に切る
- 長ねぎ5cm小口切り。仕上げ用
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
だし汁を鍋に入れ、中火で温めて沸騰直前まで持っていきます。
理由: 強く煮立てるとだしの香りが飛びます。
えのきと油揚げを加え、中火で3分煮ます。
理由: 3分でえのきのうまみが汁に出ます。
豆腐を加え、弱めの中火で2分温めます。
理由: 豆腐は煮立てると穴が開き、口当たりが落ちます。
火を止め、だしの一部で溶いた味噌を加えて混ぜます。
理由: 火を止めてから溶くと、味噌の香りが残ります。
再び弱火にかけ、沸騰させずに30秒温めて火を止めます。
理由: 煮立てると香りが飛び、味が平らになります。
椀に注ぎ、長ねぎを乗せて好みで七味を振ります。
理由: ねぎは椀に盛ってから乗せると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため向きません。えのきだけなら小分け冷凍で1か月です。 |
| 温め直し | 弱火で3分、沸騰させずに温めます。香りが落ちたら味噌を小さじ1/2足します。 |
アレンジ
- わかめをひとつまみ加えると、磯の香りが加わって朝の一椀に向きます。
- 白味噌を3割混ぜると甘みが出て、子どもも飲みやすくなります。
- 溶き卵を回し入れ、弱火で1分しっかり火を通すと、量のある一椀になります。
えのきだけは食物繊維を、豆腐と油揚げはたんぱく質を含みます。汁を飲み干すと塩分が増えるため、味噌の量は控えめが目安です。
講師への質問
- えのきは洗ったほうがいいですか
- 洗わなくてかまいません。水を含むと香りが薄まります。汚れが気になる部分は、乾いた紙で軽く拭き取ってください。
- 味噌を入れるのはいつがいいですか
- 火を止めてからです。だしの一部で溶きのばしてから鍋に戻すと、だまにならず香りも残ります。
- えのきが残ったときはどうすればいいですか
- 石づきを落としてほぐし、保存袋に薄く広げて冷凍します。1か月を目安に、凍ったまま汁物へ入れられます。