えのきのスープ｜レシピと作り方のコツ
細い束がほどけてスープに散ると、それだけで一椀が豊かになります。えのきのスープは10分ほどで仕上がり、材料も少なくて済む一品です。とろみの付け方まで含めてお伝えします。
先生の一言
- スープが濁る → 卵を入れてすぐ混ぜています。10秒待ってから大きく一度だけ混ぜます。
- とろみが消える → 片栗粉を入れた後に強火にしています。弱火で1分、静かに混ぜ続けます。
- 味がぼやける → えのきの水分でうすまっています。塩を小さじ1/8ずつ足して調整します。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- えのきだけ1袋（200g）石づきを2cm落とし、長さを半分に切ってほぐす
- 水600ml鍋に入れて先に温める
- 鶏がらスープの素小さじ2顆粒のもの
- しょうゆ小さじ1香り付けに仕上げで加える
- 塩小さじ1/4味を見て加減する
- 溶き卵1個分白身を切るようにほぐす
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶いておく
- 長ねぎ5cm小口切り
- ごま油小さじ1/2仕上げに回しかける
- こしょう少々好みで
作り方
鍋に水と鶏がらスープの素を入れ、中火で沸騰させます。
理由: 先にだしを整えると、後から味を足す手間が減ります。
ほぐしたえのきを加え、中火で3分煮て全体をやわらかくします。
理由: 3分でうまみが出ます。煮すぎると香りが弱まります。
しょうゆと塩を加え、味を見て調えます。
理由: しょうゆは香り担当です。塩気は塩で決めます。
水溶き片栗粉を回し入れ、弱火で1分混ぜてとろみを付けます。
理由: とろみを付けてから卵を入れると、ふんわり広がります。
溶き卵を細く回し入れ、10秒待ってから大きくひと混ぜします。
理由: すぐ混ぜると濁ります。待つことで卵が花のように開きます。
卵が完全に固まるまで弱火で1分加熱し、長ねぎとごま油を加えて火を止めます。
理由: 卵は必ず中心まで火を通してから盛り付けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵ととろみが分離するため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で3分、沸騰直前まで温めます。とろみが弱ければ水溶き片栗粉を少量足します。 |
アレンジ
- 豆腐を1/2丁くずして加えると、量が増えて一椀で満足できます。
- 酢を小さじ1とラー油を数滴足すと、酸辣湯のような一杯になります。
- わかめをひとつまみ加えると、香りと歯ざわりが増します。
えのきだけは食物繊維を含み、水分の多いスープに合わせると量を取りやすくなります。
講師への質問
- えのきの石づきはどこまで切ればいいですか
- おがくずの付いた茶色い部分の少し上、根元から2cmが目安です。切りすぎるとほぐれた一本一本が短くなり、食感が落ちます。
- とろみを付けずに作ってもいいですか
- 作れます。その場合は卵を入れる前に火を弱め、細く回し入れて1分加熱してください。とろみがない分、卵は散りやすくなります。
- 作り置きしたスープが水っぽくなったときはどうすればいいですか
- 温め直すときに水溶き片栗粉を小さじ1弱火で加えます。とろみが戻り、味の輪郭もはっきりします。