フィナンシェとマドレーヌ｜レシピと作り方のコツ
同じ焼き菓子でも、フィナンシェとマドレーヌは生地の組み立てがまるで違います。片方は焦がしバターとアーモンド、もう片方は全卵とふくらし粉。二つを一度に焼ける配合と作り方をご案内します。
先生の一言
- フィナンシェが膨らみすぎて中が空洞 → 生地を泡立てています。混ぜるだけにとどめ、休ませ時間を守ってください。
- マドレーヌの中央が持ち上がらない → 生地が冷えていません。冷蔵庫で30分以上、型も冷やしてから焼きます。
- 型から外れない → バターの塗りが薄い部分があります。溶かしバターを刷毛で二度塗りし、粉を薄くはたきます。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵白90gフィナンシェ用。冷蔵庫から出して室温に戻す
- 全卵2個マドレーヌ用。溶いて常温に戻す
- 無塩バター150g90gは焦がし用、60gは溶かし用に分ける
- アーモンドプードル50gふるってダマを取る
- 薄力粉110g各生地に55gずつふるって使う
- グラニュー糖130g各生地に65gずつ
- はちみつ15gマドレーヌ生地に加える
- ベーキングパウダー3g薄力粉と一緒にふるう
- レモンの皮2分の1個分すりおろす。マドレーヌ用
- 塩ひとつまみ両方の生地に少しずつ
作り方
バター90gを中火で5分、茶色く色づいて香ばしい匂いが立つまで加熱し、こして冷まします。
理由: 焦がしバターがフィナンシェの香りの土台です。
卵白に砂糖65gと塩を混ぜ、アーモンドプードルと薄力粉55gを加えて粉気が消えるまで混ぜます。
理由: 泡立てずに混ぜると、目の詰まった生地になります。
焦がしバターを二回に分けて混ぜ、ラップをして冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると粉が水分を吸い、焼き縮みが減ります。
別のボウルで全卵に砂糖65gとはちみつを混ぜ、薄力粉55gとベーキングパウダーを加えます。
理由: はちみつが水分を抱えて、しっとり仕上がります。
溶かしバター60gとレモンの皮を混ぜ、こちらも冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 生地を冷やすと、焼いたときに中央が持ち上がります。
型に薄くバターを塗り、それぞれ8分目まで流して190度のオーブンで13分焼きます。
理由: 高温で短く焼くと、外は香ばしく中はしっとりします。
焼き上がりを型から外し、網の上で20分冷まします。
理由: 型に置いたままだと蒸気で底が湿ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼き菓子は冷蔵に向きません。密閉して常温で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間。焼いた当日に凍らせると香りが残ります。 |
| 温め直し | 常温に戻し、160度のオーブンで4分温めると焼きたてに近づきます。 |
アレンジ
- フィナンシェの粉の1割を抹茶に替えると、苦みが加わります。
- マドレーヌにオレンジの皮を使うと香りが変わります。
- どちらも溶かしたチョコを片面に塗ると、贈り物向きになります。
バターと砂糖を多く含みます。
講師への質問
- 卵白が余っているときはどうすればいいですか
- フィナンシェ生地に回してください。卵白は冷蔵で2日、冷凍なら1か月ほど保存できます。
- 二種類を同時に焼くときはどうすればいいですか
- 天板を分け、同じ190度で13分ずつ順に焼きます。一度に入れると熱の回りが偏ります。
- 専用の型がないときはどうすればいいですか
- 紙のマフィン型で代用できます。生地を6分目にし、焼き時間を15分に延ばしてください。