フォレノワール｜レシピと作り方のコツ
黒い森という名の通り、濃い色のスポンジとさくらんぼが主役です。フォレノワールは工程を三日に分けず、一日で仕上げられる手順にまとめました。生地の焼き方から順にご案内します。
先生の一言
- 生地が沈んで目が詰まる → 泡立て不足かココアの混ぜ不足です。粉を加えたら底から確実に返してください。
- クリームが層からはみ出す → 塗りすぎです。一段につきクリームは大さじ4程度にとどめます。
- チェリーの水分で崩れる → 汁気をきらずに使った場合です。ざるで15分おいてから紙で拭いてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉70gココアと合わせて二度ふるいます
- ココアパウダー20g無糖のもの
- 卵3個室温に戻します
- グラニュー糖90g生地用
- 無塩バター30g湯せんで溶かします
- 生クリーム300ml冷蔵庫でよく冷やします
- グラニュー糖25gクリーム用
- ダークチェリー(缶)200g汁気をきり、半分に切ります
- チェリーの缶汁50ml生地を湿らせるシロップに使います
- 板チョコレート50gピーラーで削って飾りにします
作り方
卵とグラニュー糖90gを湯せんで人肌に温め、白くもったりするまで6分泡立てます。
理由: 温めると泡が細かくなり、ココア入りでも生地が沈みません。
薄力粉とココアを二回に分けて加え、ゴムべらで底から35回返します。
理由: ココアは粉より重いので、回数を少し多めにして均一にします。
溶かしバターを回し入れて型に流し、170度のオーブンで28分焼きます。
理由: 竹串を刺し、生の生地がつかなければ中まで焼けています。
冷ましてから三枚に切り分け、缶汁を刷毛で全面に打ちます。
理由: 湿らせておくと切り分けたときにぱさつきません。
生クリームにグラニュー糖25gを加えて八分立てにし、生地とチェリーを交互に重ねます。
理由: 八分立てなら塗りやすく、重ねても層がつぶれません。
全体をクリームで覆い、削ったチョコレートをまぶして冷蔵庫で1時間休ませます。
理由: 休ませるとシロップが行き渡り、味がまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。切り口をラップで覆うと乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生地のみなら包んで冷凍で2週間が目安です。組み立ては解凍後に行います。 |
| 温め直し | 冷蔵から出して15分置くと、クリームがやわらいで口当たりがよくなります。 |
アレンジ
- チェリーをラズベリーに替えると、酸味が立って軽い後味になります。
- 缶汁の代わりに濃く入れた紅茶を打つと、香りに深みが出ます。
- 小さなグラスに層に重ねれば、切り分け不要の一人分になります。
生クリームとチョコレートを使うため、脂質を多く含みます。
講師への質問
- 生地を三枚に均等に切るにはどうすればいいですか
- 型の高さに合わせて割り箸を両側に置き、その上を包丁が滑るように引いてください。厚みがそろいます。
- お酒を使わずに作れますか
- 作れます。この手順は缶汁のみを使っています。香りを足したい場合は、バニラを数滴加えてください。
- チョコレートの削りかすがうまく作れないときはどうすればいいですか
- 板チョコを冷蔵庫で15分冷やし、ピーラーを寝かせて引いてください。温かいと刃に貼りついて丸まりません。