ふき味噌｜レシピと作り方のコツ
ふき味噌は、春に顔を出すふきのとうをみそと合わせて練る保存食です。ほろ苦さと甘みが釣り合うと、温かいご飯にも焼きおにぎりにもよく合います。
先生の一言
- 苦すぎる → ゆで時間を2分にし、砂糖を小さじ1足します。
- 水っぽい → 炒める段階で水分をしっかり飛ばします。
- 色が黒ずむ → 刻んだらすぐ酢水につけ、加熱時間を短くします。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ふきのとう100g外の枯れ葉を取り、根元の固い部分を切り落とします
- みそ100g合わせみそが扱いやすいです
- 砂糖18g苦みと釣り合わせます
- みりん大さじ2つやを出します
- 酒大さじ1のばして練りやすくします
- ごま油大さじ1炒め用と香りづけです
- 白いりごま小さじ1仕上げに混ぜます
作り方
ふきのとうはみじん切りにし、すぐ酢水に3分つけます。
理由: 切り口の変色を防げます。
熱湯で1分ゆで、冷水にとって水気を固く絞ります。
理由: 苦みが強いときは2分ゆでます。
ごま油を弱めの中火で熱し、ふきのとうを2分炒めます。
理由: 水分を飛ばすと日持ちします。
酒とみりんを加えて1分煮立て、アルコールを飛ばします。
理由: 甘みだけが残ります。
みそと砂糖を加え、弱火で5分、練るように混ぜます。
理由: 焦げやすいので絶えず動かします。
つやが出てヘラで筋が引ける固さになったら、ごまを混ぜます。
理由: 冷めると固まるので少しやわらかめで止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵のものはそのまま使えます。凍らせたものは冷蔵庫で半日戻します。 |
アレンジ
- くるみを刻んで加えると香ばしくなります。
- 焼いた豆腐や大根にのせて田楽にします。
- ゆでたふきの葉を加えて量を増やします。
山菜の食物繊維と、みそ由来の塩分を含みます。
講師への質問
- ふきのとうの苦みが強いときはどうすればいいですか
- 下ゆでを二分に延ばし、絞ったあと水にもう一度さらしてください。砂糖を小さじ一足すと釣り合いが取れます。
- 保存中に色が変わったときはどうすればいいですか
- 表面が濃くなるのは酸化によるもので、香りが変わっていなければ使えます。表面を薄く取り除いてお使いください。
- みその種類に迷うときはどうすればいいですか
- 合わせみそが無難です。白みそなら砂糖を控えめに、赤みそならみりんを大さじ一増やすと角が取れます。