ふきのとう味噌｜レシピと作り方のコツ
春先のほろ苦さを味噌に閉じ込めておくと、ごはんにも焼き物にも一年中使えます。ふきのとう味噌の作り方を、あく抜きから練り上げまで、保存のきく配合で順にお伝えします。
先生の一言
- 苦みが強すぎる → 水にさらす時間を15分に延ばし、砂糖を大さじ1/2足します。
- 黒く変色する → 刻んだらすぐ水に入れ、空気に触れる時間を短くします。
- 固くなりすぎる → 火を止めてからみりん小さじ1を混ぜてのばします。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ふきのとう100g（約10個）外側の黒い葉を取り、粗みじんに刻む
- 味噌100g好みのもの、赤味噌なら量を1割減らす
- 砂糖大さじ2苦みとつり合わせる
- みりん大さじ2つやと伸びを出す
- 酒大さじ1味噌をのばして焦げを防ぐ
- ごま油大さじ1炒め用に鍋へ広げる
- 白ごま小さじ1仕上げに指でひねって加える
作り方
刻んだふきのとうを水にさらし、10分置いてからしっかり絞ります。
理由: さらしすぎると香りまで抜けるので、10分で切り上げます。
フライパンにごま油を熱し、中火で2分、しんなりするまで炒めます。
理由: 油をまとわせると、色が黒く変わりにくくなります。
味噌、砂糖、みりん、酒を先に合わせておき、一度に加えます。
理由: 混ぜてから入れると、鍋の中で焦げる前になじみます。
弱火で5分、木べらで底から返しながら練ります。
理由: 弱火を守れば、味噌の香りが飛びません。
へらで底をなぞって線が残る固さになったら、火を止めます。
理由: 冷えると固くなるので、少しゆるいところで止めます。
白ごまを混ぜ、粗熱を取ってから清潔な容器に移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴が落ちて、傷みが早まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器で2週間ほど、取り出すたびに乾いた匙を使います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして1か月ほど、使う分だけ室温に戻します。 |
| 温め直し | 温め直さずそのまま使えます。焼きおにぎりには塗ってから焼きます。 |
アレンジ
- 刻んだくるみ20gを混ぜると、食感が加わります。
- みりんを半量にして練り上げを短くすると、香りが立ちます。
- ゆずの皮を少し混ぜると、春以外の季節でも使いやすくなります。
味噌由来の塩分を含むため、少量ずつ使う調味料として扱います。
講師への質問
- 苦みをできるだけ抑えたいときはどうすればいいですか
- 刻んだあと熱湯で20秒ゆで、冷水にとってから15分さらします。砂糖を大さじ1/2足すと、さらに角が取れます。
- どんな料理に使えばいいですか
- 温かいごはん、焼きおにぎり、焼いた厚揚げや豆腐、ゆでた野菜に添えます。味が濃いので、一人分は小さじ1が目安です。
- つぼみが開いたふきのとうでも作れますか
- 作れますが苦みが強くなります。開いたものは水にさらす時間を15分に延ばし、砂糖をやや多めにして調整してください。