福神漬け｜レシピと作り方のコツ
甘辛い漬け汁と、こりこりした歯ざわり。福神漬けは市販品を買うものと思われがちですが、実は家で作れて、野菜の切れ端の使い道にもなります。福神漬けレシピの基本をお伝えします。
先生の一言
- 水っぽい → 塩もみ後の絞りが足りません。両手でしっかり絞ってから漬けてください
- やわらかくなりすぎる → 煮る時間が長すぎます。1回目は3分で引き上げます
- 甘すぎる → 砂糖を50gに減らし、酢を大さじ3に増やすと後味が締まります
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根200g3mm厚のいちょう切りにする
- なす1本(80g)3mm厚の半月切りにし、水に5分さらす
- れんこん80g2mm厚のいちょう切りにし、酢水に5分さらす
- きゅうり1本(100g)3mm厚の小口切りにする
- しょうが20gせん切りにする
- 塩小さじ2野菜の下漬け用。重さの2%が目安
- しょうゆ80g漬け汁用
- 砂糖60g漬け汁用。甘さは好みで50gまで減らせます
- 酢大さじ2日もちと後味の軽さのために入れる
- みりん大さじ2煮切ってから使う
- 白いりごま大さじ1仕上げに混ぜる
- 赤とうがらし1本種を取って小口切りにする
作り方
野菜をすべて3mm前後の薄切りにそろえ、ボウルに入れて塩をふり、20分置きます。
理由: 厚みをそろえると漬かり方が均一になり、食感も整います
出てきた水を手でしっかり絞ります。かさが半分ほどになります。
理由: ここで水を抜かないと、漬け汁が薄まって日もちしません
鍋にしょうゆ、砂糖、みりん、酢、赤とうがらしを入れ、中火で3分煮立てます。
理由: 煮立てることでみりんのアルコールがとび、角のない味になります
煮立った漬け汁に絞った野菜としょうがを入れ、中火で3分煮て、ざるで野菜と汁に分けます。
理由: 短時間で引き上げると、こりこりした歯ざわりが残ります
漬け汁だけを中火で5分煮詰め、再び野菜を戻して2分煮ます。
理由: 煮汁を煮詰めてから戻すと、水っぽくならずに味が入ります
火を止めて粗熱を取り、ごまを混ぜて保存容器に移し、冷蔵庫で一晩置きます。
理由: 冷めるときに味が入ります。翌日がいちばんおいしく感じられます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な保存容器で10日ほど。取り出すときは清潔な箸を使ってください |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で1か月。食感は少し落ちますが、混ぜご飯の具には向きます |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいまま添えてください |
アレンジ
- 刀豆やしその実を加えると、市販品に近い香りになります
- 細切りにしてチャーハンやポテトサラダに混ぜると、味の起点になります
- みりんを増やして甘めにすると、ご飯のおともとして食べやすくなります
根菜は食物繊維を含みます。漬け汁の分だけ塩分が高くなるので量は控えめにしてください。
講師への質問
- 野菜は何を使えばいいですか
- 大根、なす、れんこん、きゅうり、しょうがが基本です。冷蔵庫の残りで構いませんが、水分の多いものばかりだと薄まります。
- 赤い色にはならないのですか
- 市販品の色は着色によるものが多く、家庭で作ると茶色に仕上がります。味に問題はありません。
- どのくらいで食べられますか
- 冷蔵庫で一晩置いてからが食べごろです。すぐ食べたいときは薄く切って漬け汁を熱いままかけ、2時間置いてください。