きゅうりの漬物｜レシピと作り方のコツ
パリッとした歯ざわりが身上のきゅうりの漬物は、塩の量と水分の抜き方で決まります。専用の道具がなくても、保存袋一つで翌朝には食卓に出せる浅漬けができます。
先生の一言
- 水っぽくて味がぼやける → 20分後に出た水分を必ず捨ててから調味料を入れてください。
- しなびて歯ざわりがない → 塩は重さの2.5%まで。多すぎると細胞から水が抜けきります。
- 色がくすむ → 酢を小さじ1加え、常温に出しっぱなしにしないでください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- きゅうり4本（約400g）両端を1cm切り落とし、まな板で塩ずりしてから水洗いする
- 塩小さじ2（約10g）きゅうりの重さの2.5%が目安
- 砂糖小さじ1角を取るために少量
- 昆布5cm角1枚はさみで細切りにする
- しょうが1かけ（10g）皮をむいて細いせん切り
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- しょうゆ小さじ2仕上げの香りづけ
- 酢小さじ1色を保ち日持ちを助ける
作り方
きゅうりを塩ずりして洗い、めん棒で軽く叩いてから4cm長さに手で割ります。
理由: 割った断面は味を早く吸い、口当たりも軽くなります。
保存袋にきゅうりと塩、砂糖を入れ、袋の外から30秒もみます。
理由: 先に塩だけを回すと水分が均一に出ます。
空気を抜いて口を閉じ、平らにして冷蔵庫で20分置きます。
理由: 平らにすると全体に同じだけ塩が当たります。
出た水分を捨て、昆布、しょうが、赤唐辛子、しょうゆ、酢を加えます。
理由: 先に水を捨てると香りが薄まらず、日持ちもよくなります。
袋の空気を抜き、冷蔵庫で2時間以上、できれば一晩置きます。
理由: 冷たいままゆっくり漬けたほうが歯ざわりが残ります。
食べる直前に汁気を軽く切り、器に盛ります。
理由: 汁に浸したままだと時間とともに塩辛くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵で3〜4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷たいままお召し上がりください。 |
アレンジ
- ごま油小さじ1と白ごまを加えると、酒の肴に向く味になります。
- みょうがの薄切り2個分を一緒に漬けると、香りが立ちます。
- しょうゆを抜き、塩と昆布だけにすると素材の香りが前に出ます。
きゅうりは水分が多い野菜です。漬物は塩分を含むので、量は小鉢一つ程度が目安です。
講師への質問
- 塩加減はどう決めればいいですか
- きゅうりの重さの2.5%を基準にしてください。400gなら塩10gです。薄めが好みなら2%まで下げられます。
- すぐ食べたいときはどうすればいいですか
- 叩いて割り目を増やし、袋ごと30秒もんでから30分置けば浅漬けとして食べられます。味は翌日より軽めです。
- 作り置きが塩辛くなったらどうすればいいですか
- 汁を切り、水に5分さらしてから絞ってください。ごま油や酢を少し足すと味がまとまります。