ふんわり食パン｜レシピと作り方のコツ
焼きたての湯気ごと味わうふんわり食パンは、水分量と発酵の見極めで決まります。手ごねでもきめが細かく仕上がる配合と、一次発酵から焼成までの時間の目安を入れた作り方です。
先生の一言
- ふくらまず目が詰まる → 牛乳が冷たすぎるか発酵温度が低いです。30度前後を保ち、一次発酵は2倍になるまで時間で区切らず見た目で判断してください。
- 上部が割れて裂ける → 二次発酵が足りません。型の8分目まで待ってから焼き、天板の位置を一段下げます。
- 焼き上がりがぱさつく → 焼きすぎか水分不足です。焼成を28分から試し、牛乳を5g増やすときめが戻ります。
210分調理時間の目安
4人分(1斤)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(1斤)）
- 強力粉250gふるってから使うとダマにならない
- 牛乳170g30度前後に温めておく
- 砂糖20g酵母の働きを助けるため先に牛乳へ溶かす
- 塩4g酵母と直接触れない位置に置く
- ドライイースト3g温めた牛乳の一部で溶いておく
- 無塩バター20g室温でやわらかく戻し、生地がまとまってから加える
- 打ち粉用の強力粉適量台に薄く、つけすぎない
- 型用のバターまたは油少々1斤型の内側に薄く塗る
作り方
牛乳170gを30度に温め、砂糖とイーストを溶かし、粉と塩を入れたボウルに加えます。
理由: 熱すぎる牛乳は酵母を弱らせます。
ひとまとまりにして台に出し、体重をかけて10分こねます。
理由: 生地が台からはがれ始めたら次に進む合図です。
やわらかいバター20gを包み込み、さらに8分こねて薄く膜が張る状態にします。
理由: 膜が張るときめが細かく、ふんわりします。
丸めてボウルに入れ、30度前後で50〜60分。2倍にふくらむまで一次発酵させます。
理由: 指を刺して穴が戻らなければ十分です。
ガスを抜いて3等分し、丸めて15分休ませ、めん棒で伸ばして巻き、型に並べます。
理由: 休ませると生地が伸びやすく、裂けません。
35度前後で40〜50分、型の8分目までふくらんだら二次発酵終了です。
理由: ふくらませすぎると焼成中に落ちます。
190度に温めたオーブンで28〜32分焼き、型から出して網の上で冷まします。
理由: 型に入れたままだと側面が湿ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾いて固くなるため向きません。常温で密閉し、翌日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 完全に冷ましてから1枚ずつ包み、冷凍で約3週間もちます。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を軽く吹き、トースターで4〜5分。焼きたてに近い香りが戻ります。 |
アレンジ
- 牛乳の30gを生クリームに替えると、口溶けが軽くなります。
- 生地にレーズン60gを巻き込むと、朝食向きの一斤になります。
- 巻くときに刻んだくるみ40gを散らすと、香ばしさが加わります。
小麦と牛乳から炭水化物とたんぱく質を含みます。塩は4gが配合上の下限の目安です。
講師への質問
- こね上がりの見極めはどうすればいいですか
- 生地の端を両手でそっと広げ、向こう側が透けて見える薄い膜が張れば十分です。すぐ切れるようならあと3分こねてください。
- 冬場に発酵が進まないときはどうすればいいですか
- 40度の湯を張ったボウルの上にざるを置き、その上で発酵させます。オーブンの発酵機能があれば30度で50分が目安です。
- 切るときに潰れてしまうときはどうすればいいですか
- 焼きたてを切っているためです。網の上で最低1時間、中まで冷めてから波刃のパン切り包丁で引くように切ってください。