がめ煮｜レシピと作り方のコツ
根菜と鶏肉を先に油で炒めてから煮る、九州の家庭で受け継がれてきた一皿です。がめ煮のレシピを四人分でお伝えします。煮汁を残さず含ませる火加減が、味の決め手になります。
先生の一言
- 里いもが煮崩れる → 塩でぬめりを取り、3分下ゆでしてから鍋に加えます。
- 味がぼやける → 煮汁を残しすぎた場合です。3分の1になるまで煮詰めます。
- 鶏肉が固い → 強火で長く煮たためです。弱めの中火を保ってください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉300g一口大に切り、余分な脂を取る
- ごぼう1本（150g）皮をこそげて乱切り、水に5分さらす
- れんこん150g乱切りにして水に5分さらす
- にんじん1本（150g）皮をむいて乱切りにする
- 里いも4個（200g）皮をむき、塩でもんでぬめりを取る
- 干ししいたけ4枚水200mlで戻し、戻し汁は取っておく
- こんにゃく1/2枚（120g）スプーンでちぎり、2分下ゆでする
- だし汁300mlしいたけの戻し汁と合わせて使う
- しょうゆ大さじ3半量ずつ2回に分けて入れる
- 砂糖大さじ2先に入れて具に甘みを含ませる
- みりん大さじ2仕上げのつやに
- 酒大さじ2鶏の臭みを抑える
- サラダ油大さじ1炒め用
- きぬさや8枚筋を取り、塩ゆで1分して飾る
作り方
鍋に油を熱し、鶏もも肉を中火で4分、表面全体が白くなるまで炒めます。
理由: 先に炒めると、煮汁ににごりが出ません。
水気を切った根菜、こんにゃく、戻したしいたけを加え、中火で3分炒めます。
理由: 油をまとわせておくと、煮崩れしにくくなります。
だし汁と戻し汁、酒を注ぎ、煮立ったらあくを取ります。
理由: あくを取ると、味の輪郭がすっきりします。
砂糖としょうゆ半量を入れ、落とし蓋をして弱めの中火で20分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れると、具の中まで甘みが入ります。
残りのしょうゆとみりんを加え、煮汁が3分の1になるまで10分煮ます。
理由: 後から入れるしょうゆが、香りを残してくれます。
鶏肉を一つ割って中心まで火が通ったことを確かめ、火を止めて15分置きます。
理由: 止めてから置く間に、味が中まで入ります。
器に盛り、塩ゆでしたきぬさやをのせます。
理由: 別ゆでにすると、色が鮮やかに残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に汁ごと入れて3日、汁があると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもを除いて汁ごと小分けにし、1か月ほど。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分、汁をかけながら温め直します。 |
アレンジ
- ゆでたけのこ100gを加えると、春らしい一皿になります。
- 鶏むね肉に替えると軽くなり、煮る時間は5分短くします。
- 仕上げに七味を振ると、味が引き締まります。
鶏肉と根菜から、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 煮汁が残ってしまったときはどうすればいいですか
- 落とし蓋を外して中火で5分煮詰めます。それでも残るなら、翌日に汁ごと温めて炊き込みごはんの地に使ってください。
- 前日に作っておけますか
- 前日に作って冷蔵し、当日温め直すほうが味が入ります。きぬさやだけは当日ゆでてのせると、色が生きます。
- 具の切り方はどうすればいいですか
- 乱切りにして大きさをそろえます。面が多いほど味がのり、大きさがそろっていれば火の通りも均一になります。