ガナッシュクッキー｜レシピと作り方のコツ
さくっとした生地に、なめらかなチョコレートをはさみます。ガナッシュクッキーは冷やす時間さえ守れば、家庭のオーブンでも贈り物になる仕上がりになります。
先生の一言
- 生地がだれて型抜きできない → 室温が高すぎます。天板ごと10分冷凍してから抜くと形が保てます。
- ガナッシュが分離した → 温度差が大きすぎます。生クリームを大さじ1温めて少しずつ加え、混ぜ直すと戻ります。
- クッキーが湿った → はさんでから時間が経ちすぎです。当日から翌日までに食べきるか、直前にはさみます。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉150gふるっておく
- ココアパウダー15g無糖のものを薄力粉と一緒にふるう
- 無塩バター100g室温に戻し、指で押せるかたさに
- 粉砂糖60g2回に分けて加える
- 卵黄1個分常温に戻す
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- 製菓用チョコレート100g細かく刻んでおく
- 生クリーム60ml乳脂肪35%以上のもの
- 無塩バター(ガナッシュ用)10g最後に混ぜてつやを出す
作り方
バターを泡立て器で練り、粉砂糖を2回に分けて加え、白っぽくなるまで混ぜます。
理由: 空気を含ませると、ほろっとほどける食感になります。
卵黄と塩を混ぜ、薄力粉とココアを一度に加えてゴムべらで切るように混ぜます。
理由: 練るとかたくなるので、粉気が消えたら手を止めます。
生地をラップで包んで平らにし、冷蔵庫で60分休ませます。
理由: 冷やすとバターが締まり、型を抜いても形がくずれません。
3mm厚さにのばして直径4cmで抜き、170℃のオーブンで12〜14分焼きます。
理由: 厚さをそろえると焼きむらが出ません。
網にのせて30分しっかり冷まします。
理由: 温かいうちにはさむとガナッシュが溶けて流れます。
生クリームを弱火で温め、縁が細かく泡立ったら火を止め、刻んだチョコに注いで1分置いて混ぜます。
理由: 1分置いてから混ぜると分離しにくくなります。
バター10gを混ぜ、20分冷やして絞れるかたさにし、はさんで1時間冷蔵します。
理由: 冷やし固めるとはさんでもずれません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | はさむ前のクッキーなら冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵から出して10分置き、室温に戻してから食べます。 |
アレンジ
- ガナッシュにラム酒を小さじ1加えて大人向けに。
- ココアを抹茶パウダーに替えて色を変えます。
- オレンジの皮をすりおろして混ぜます。
小麦とバター、チョコレートを使うため、エネルギーは高めです。
講師への質問
- オーブンの温度はどう合わせればいいですか
- 機種で差が出ます。170℃で12分焼き、縁が乾いていなければ1分ずつ足してください。二段で焼くなら途中で天板を入れ替えます。
- ガナッシュがゆるくてはさめないときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で10分ずつ冷やし、絞ったときに形が残るかたさになるまで待ちます。それでもゆるければチョコを10g足します。
- 生クリームは植物性でもいいですか
- 使えますが固まりにくくなります。乳脂肪35%以上のものを選ぶと、冷やしたときにきれいに固まります。