玄米ご飯｜レシピと作り方のコツ
噛むほどに味が出る玄米ご飯は、浸水の時間さえ守れば炊飯器でも十分おいしく炊けます。水加減、塩ひとつまみの意味、炊き上がりの蒸らしまで、白米との違いをはっきりさせながら作り方を追っていきます。
先生の一言
- 芯が残ってかたい → 浸水不足です。次回は六時間以上、冬場なら八時間浸してから炊いてください。
- べたついて重い → 水が多すぎるか蒸らし後に混ぜていません。水を六百ミリリットルに減らし、炊き上がりに必ずほぐします。
- ぬか臭さが気になる → 洗いが足りません。三回やさしく洗い、酒大さじ一を加えて炊くと和らぎます。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 玄米2合（300g）水を替えながら3回やさしく洗います
- 水660ml玄米の重さの1.5倍が目安です
- 塩小さじ1/3水の通りをよくするために加えます
- 酒大さじ1ぬか臭さをやわらげます
- 昆布5cm角1枚浸水のときから一緒に入れます
- もち米大さじ2もちもち感が欲しいときだけ加えます
作り方
玄米をボウルに入れ、水を替えながら3回やさしく洗って表面の汚れを落とします。
理由: 強くとぐと表面が傷んで水を吸いすぎます。
たっぷりの水に6時間以上浸します。夏は冷蔵庫、冬は室温に置きます。
理由: 浸水が短いと芯が残り、かたい炊き上がりになります。
ざるに上げて水気を切り、炊飯器か鍋に移して分量の水・塩・酒・昆布を加えます。
理由: 塩は表皮の水の通りをよくする役目です。
炊飯器なら玄米モードで炊きます。鍋の場合は中火で7分ほどかけて沸騰させます。
理由: 急に強火にすると外側だけ煮えます。
沸騰したら弱火に落とし、ふたをしたまま40分炊きます。
理由: 弱火を保つのが芯を残さない条件です。
火を止め、ふたを開けずに15分蒸らします。
理由: 蒸らしの間に水分が粒の中まで行き渡ります。
昆布を取り出し、しゃもじで底から切るように混ぜて5分おきます。
理由: 混ぜることで余分な蒸気が抜け、べたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は乾きやすいので、翌日に食べる分だけ密閉容器で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一膳分ずつ平らにラップで包み、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま電子レンジ600Wで3分。水を小さじ1ふると口当たりが戻ります。 |
アレンジ
- 小豆大さじ二を一緒に浸水させて炊く、赤みのある玄米ご飯。
- 白米一合と玄米一合を合わせた分づき風。浸水は三時間で足ります。
- 雑穀大さじ二を加え、水を三十ミリリットル足して炊く雑穀入り。
白米に比べて食物繊維とビタミンB群を多く含みます。
講師への質問
- 浸水の時間が取れないときはどうすればいいですか
- 五十度ほどのぬるま湯に一時間浸すと、常温六時間に近いところまで吸水します。それでも足りなければ水を三十ミリリットル増やしてください。
- 圧力鍋で炊くときはどうすればいいですか
- 水は玄米の一・二倍に減らし、加圧二十分、火を止めて自然放置十五分が目安です。ふたが開くまで待ってからほぐします。
- 白米と一緒に炊いてもいいですか
- できます。玄米だけ先に三時間浸水させ、そこへ洗った白米を加えて炊飯器の玄米モードで炊くと、両方に火が通ります。