ごぼうのきんぴら｜レシピと作り方のコツ
ごぼうのきんぴらは、ささがきの太さと炒める時間でしゃきしゃき具合が決まります。水にさらしすぎない、油をなじませてから調味する。この二つで香りが残ります。作りおきにも向く一品です。
先生の一言
- ごぼうが黒ずむ → 切ってから放置しています。切ったらすぐ水にさらし、3分で引き上げてください。
- しんなりして食感がない → 炒めすぎです。全体で8分を目安に、歯ごたえが残るうちに火を止めます。
- 味がぼやける → 水気が残ったまま調味しています。炒めて表面が乾いてから調味料を入れてください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ごぼう1本（180g）皮は包丁の背でこそげる程度に。香りは皮の近くにあります
- にんじん1/2本（70g）ごぼうと同じ太さの細切りにそろえます
- ごま油大さじ1炒め用。香りが飛ばないよう中火で
- しょうゆ大さじ1.5最後に鍋肌から回し入れます
- みりん大さじ1.5照りを出します
- 砂糖小さじ2甘さ控えめが好みなら小さじ1で
- 酒大さじ1調味料をなじませる役目です
- 赤唐辛子1本種を抜いて輪切りに。辛さが苦手なら省いて構いません
- 白いりごま小さじ2仕上げに指でひねって散らします
作り方
ごぼうをささがきか細切りにし、水に3分だけさらして水気をきります。
理由: さらしすぎると香りと旨みまで抜けます。3分で十分です。
フライパンにごま油と唐辛子を入れ、中火で30秒温めます。
理由: 先に唐辛子を油に入れると、辛みと香りが油に移ります。
ごぼうを入れて中火で4分、全体に油が回るまで炒めます。
理由: 油の膜ができると、調味料を入れても水っぽくなりません。
にんじんを加えてさらに2分炒めます。
理由: にんじんは崩れやすいので、ごぼうより後に入れます。
酒、砂糖、みりんを加えて2分、汁気が半分になるまで炒め煮にします。
理由: 甘みを先に入れると、後から入れる塩気が角立ちません。
しょうゆを鍋肌から回し入れ、汁気がなくなるまで2分炒めます。
理由: 鍋肌に当てると香ばしさが立ち、味が全体に絡みます。
火を止めてごまをひねって散らし、粗熱を取ります。
理由: 冷める間に味が入るので、すぐ食べずに10分置くと落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れて冷蔵で4日が目安です。日が経つほど味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍用袋で3週間ほど。凍ったまま弁当に入れると自然に解凍されます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分、または冷たいままでも構いません。温め直すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 豚こま切れ肉100gを最初に炒めて色が完全に変わるまで火を通すと、主菜寄りの一品になります。
- れんこんを加えると歯ざわりに変化が出ます。同じ太さに切ってください。
- 仕上げに粉山椒をひとふりすると、味が引き締まります。
ごぼうとにんじんの食物繊維を含みます。
講師への質問
- ささがきが苦手なときはどうすればいいですか
- 斜め薄切りにしてから細切りで構いません。太さがそろっていれば、火の通りは同じになります。
- 作りおきで味が濃くなるのはどうすればいいですか
- しょうゆを大さじ1に減らし、みりんで甘みを補ってください。冷める間に味が入ることを見込んで薄めに仕立てます。
- 辛さを子どもに合わせたいときはどうすればいいですか
- 唐辛子を省き、代わりに仕上げのごまを増やしてください。香ばしさで物足りなさが埋まります。