ごぼうの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
ふたを開けたときに土の香りがふわりと立ちます。ごぼうの味噌汁は、ささがきにして油で軽く炒めてから煮ると香りとうまみがよく出ます。あく抜きの加減、味噌を入れる温度までお伝えします。
先生の一言
- えぐみが残る → さらしすぎか、さらし不足です。3分を目安にし、水が薄く色づいたら引き上げます。
- 香りが弱い → 味噌を煮立てています。火を止めてから溶き、再加熱は沸騰直前まで。
- ごぼうがかたい → ささがきが厚めです。包丁を寝かせて薄く削ると8分で火が通ります。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ごぼう150g皮を包丁の背でこそげ、ささがきにして水に3分さらす
- にんじん60g3mm厚さのいちょう切りにする
- 油揚げ1枚（30g）熱湯を回しかけて油を抜き、短冊に切る
- だし汁800g昆布と削り節でとるか、だしパックを使う
- 味噌60gだし少量で溶きのばす
- ごま油小さじ1ごぼうを炒める用
- 長ねぎ30g小口切りにして仕上げに散らす
- 七味唐辛子少々好みで添える
作り方
ごぼうは皮を包丁の背でこそげ、ささがきにして水に3分さらします。
理由: 皮の近くに香りがあるので、むきすぎないのが大切です。
鍋にごま油を熱し、水気をきったごぼうを中火で2分炒めます。
理由: 油をまとわせると香りが立ち、えぐみもやわらぎます。
だし汁とにんじんを加え、煮立ったら弱めの中火で8分煮ます。
理由: 静かに煮るとだしが濁らず、香りも残ります。
油揚げを加えてさらに2分煮て、ごぼうのかたさを確かめます。
理由: 指で押してすっと沈むくらいが食べごろです。
火を止め、味噌をだしで溶いて加えます。
理由: 煮立てると香りが飛ぶため、必ず火を止めてから入れます。
弱火にかけて鍋の縁が揺れたら止め、ねぎを散らします。
理由: 沸騰直前で止めると、味噌の香りがいちばん立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。味噌を入れた後は香りが落ちるため早めに。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具だけを取り分ければ冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移し、沸騰させないよう弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- 豚こま肉80gを加えて中心まで火を通すと、けんちん汁のような一杯になります。
- すりごま大さじ1を加えると、こくが出て体が温まります。
- 根菜を大根やれんこんに替えると、季節ごとに味が変わります。
ごぼうは食物繊維を含み、味噌には塩分が含まれます。
講師への質問
- ごぼうのあく抜きはどのくらいすればいいですか
- 水に3分が目安です。長くさらすと香りとうまみまで抜けてしまいます。水が薄く色づいたら引き上げてください。
- 炒めずに煮てもいいですか
- 煮るだけでも作れますが、油で2分炒めると香りが立ち、えぐみもやわらぎます。ひと手間かける値打ちはあります。
- 味噌を入れるのはいつがいいですか
- 必ず火を止めてから溶いてください。煮立てると香りが飛びます。温め直すときも沸騰の直前で止めます。