ごぼう天うどん｜レシピと作り方のコツ
衣にだしが染みたところを一気にすする、あの一瞬のためにある一杯です。ごぼう天うどんは、天を揚げる順番とだしの温度さえ押さえれば家でも再現できます。丼の組み立て方まで手順にしました。
先生の一言
- つゆが濁る → 削り節を煮すぎています。中火一分で火を止め、押さずに漉してください。
- 衣がすぐ崩れる → 揚げ時間が短いためです。泡が細かくなるまで三分は揚げます。
- 味がぼやける → うどんの湯切り不足です。ざるで十秒振ってから丼に入れます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ゆでうどん4玉袋の表示より20秒短く温める
- ごぼう200g長さ7cmの縦四つ割り、酢水に5分
- 薄力粉70g衣用、ふるう
- 冷水110ml氷水で冷やす
- 水1200mlだし用
- 昆布10g表面を固く絞った布巾で拭く
- 削り節20gいりこ10gを足すと九州風になる
- 薄口醤油大さじ4色を濁らせない
- みりん大さじ2煮切って使う
- 塩小さじ1/2味の最終調整用
- 青ねぎ4本小口切り
- 揚げ油適量鍋に深さ3cm
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分置いてから弱火で10分かけて温めます。
理由: 沸騰させないほうが、えぐみの出ないだしになります。
沸く直前に昆布を取り、削り節を入れて中火で1分煮て漉します。
理由: 煮すぎると酸味が立つため、香りが立った時点で止めます。
みりんを煮切り、薄口醤油と塩を加えて弱火で温め、味を決めます。
理由: つゆは飲んで少し薄いくらいが、麺と合わさってちょうどよくなります。
冷水と薄力粉を10回混ぜ、ごぼうにからめて170度で3〜4分揚げます。
理由: 泡が小さくなるまで揚げると、中心まで火が通ります。
うどんを熱湯で1分温め、湯をよく切って丼に入れます。
理由: 湯切りが甘いとつゆが薄まり、最後まで味がぼやけます。
80度前後のつゆを注ぎ、ごぼう天をのせて青ねぎを散らします。
理由: 熱いつゆを後から注ぐと、衣が浮いたまま香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆのみ密閉容器で3日が目安です。麺と天は当日中に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で小分けにして1か月が目安です。 |
| 温め直し | つゆは弱火で沸騰直前まで、天はトースターで5分温め直します。 |
アレンジ
- かしわ肉を加えると、食べごたえのある一杯になります。
- ごぼうをささがきにして小判形に揚げると、つゆをよく吸います。
- 仕上げに柚子皮を少量削ると、香りが変わります。
ごぼうの食物繊維と、うどんの炭水化物を合わせた一杯です。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- だしパックで代用して構いません。表示時間どおりに煮出し、薄口醤油とみりんで味を決めてください。
- 衣をつゆで柔らかくしたくないときはどうすればいいですか
- 天を別皿に添えてください。一切れずつ沈めながら食べると、最後まで衣の食感が残ります。
- 四人分を同時に仕上げるときはどうすればいいですか
- 天を先に全部揚げて網で保温し、麺は二玉ずつ温めてください。つゆは弱火で温め続けます。