ごぼう天｜レシピと作り方のコツ
揚げた瞬間に立ちのぼる土の香りが、ごぼう天のいちばんのごちそうです。うどんにのせても、そのまま塩でも成立する衣の作り方と、ささがきと斜め切りの使い分けをご説明します。冷めても香りが残ります。
先生の一言
- 衣がはがれる → ごぼうの水気が残っています。布巾で拭いてから薄く粉をまぶします。
- 中が硬い → 太いまま揚げています。縦四つ割りにして厚みを7mm以下にしてください。
- べたつく → 油温が下がっています。一度に入れるのは鍋の表面積の半分までにします。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ごぼう200g皮は包丁の背で軽くこそげる
- 薄力粉70g衣用、ふるっておく
- 片栗粉10g衣を軽くするために混ぜる
- 冷水110ml氷を入れて冷やしておく
- 卵1/2個（約25g）溶いて冷水と合わせる
- 酢小さじ1アク抜きの水に加える
- 塩小さじ1/4仕上げ用
- 揚げ油適量鍋に深さ3cm
作り方
ごぼうを長さ7cmに切り、縦四つ割りにして酢水に5分さらします。
理由: 短時間で上げると香りが逃げず、色止めだけできます。
ざるに上げ、布巾で水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水気が残ると衣がはがれ、油がはねます。
冷水と溶き卵を混ぜ、粉類を加えて菜箸で10回だけ混ぜます。
理由: 粉が残る程度で止めると、さくりとした衣になります。
油を中火で3分温めて170度にし、衣をつけたごぼうを入れます。
理由: 低温だと衣が油を吸い、重い仕上がりになります。
中火のまま3〜4分、泡が小さくなるまで揚げて中心まで火を通します。
理由: 泡の大きさは水分が抜けた合図で、火通りの目安になります。
網に立てかけて1分油を切り、塩をふって仕上げます。
理由: 立てて置くと油が落ち、衣が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして保存袋で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで5〜6分、表面が乾くまで温めます。 |
アレンジ
- 衣に青のりを小さじ1混ぜると、磯の香りが加わります。
- ささがきにして小判形にまとめると、うどんにのせやすくなります。
- 仕上げを塩から七味と醤油に替えると、酒の供になります。
ごぼうは食物繊維を含み、噛みごたえのある根菜です。
講師への質問
- ごぼうのアクが気になるときはどうすればいいですか
- 酢水に五分だけさらしてください。それ以上は香りまで抜けてしまい、揚げても物足りなくなります。
- 揚げ物の油を少なくしたいときはどうすればいいですか
- フライパンに深さ1cmで転がしながら揚げてください。片面ずつ二分、計四分が目安です。
- 前日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- 切って水気を拭き、密閉容器で冷蔵してください。衣は当日に混ぜたほうが軽く揚がります。