ごま担々麺｜レシピと作り方のコツ
練りごまのコクと花椒の香りが重なって、するすると食べられてしまう一杯です。ごま担々麺はスープを分離させない混ぜ方が要で、家庭のコンロで三十分あれば仕上がります。辛さの加減もしやすい献立です。
先生の一言
- スープがざらつく → 豆乳を沸かしています。八十度で火を止めてください。
- 練りごまが沈む → 直接鍋に入れています。少量のスープで先に伸ばしてから合わせます。
- 肉みそが水っぽい → 炒め不足です。中火で二分、汁気が見えなくなるまで続けます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 中華麺4玉細めのちぢれ麺が向く
- 豚ひき肉300g冷蔵庫から出して10分置く
- 白練りごま80g使う前に容器の中でよく練る
- 鶏がらスープ1000ml顆粒なら表示どおりに溶く
- 無調整豆乳200ml沸かさず最後に加える
- 醤油大さじ3肉みそとスープに分けて使う
- みそ大さじ1コクづけ
- 豆板醤小さじ2辛さは好みで増減
- にんにく1片みじん切り
- しょうが1片みじん切り
- 花椒小さじ1/2粗くつぶして香りを出す
- 青梗菜2株縦四つ割り
- 青ねぎ4本小口切り
- ごま油大さじ1炒め用
作り方
ごま油でにんにくとしょうがを弱火で2分、香りが立つまで炒めます。
理由: 弱火で始めると香味野菜が焦げず、辛味の土台になります。
豆板醤を加えて30秒炒め、ひき肉を入れて中火で5分炒めます。
理由: 肉の赤みが完全に消え、中心まで火が通るまで動かし続けます。
醤油大さじ2とみそを加え、中火で2分炒めて肉みそにします。
理由: 水分を飛ばすと味が濃縮し、スープに沈みません。
別鍋で鶏がらスープを温め、練りごまと醤油大さじ1を溶き混ぜます。
理由: 少量のスープで練りごまを先に伸ばすと、分離しません。
豆乳を加え、弱火で80度まで温めて火を止めます。
理由: 沸騰させると豆乳が分離し、口当たりがざらつきます。
青梗菜を1分ゆで、麺を表示どおりゆでて湯を切り、丼に組みます。
理由: 麺の湯切りをしっかりすると、最後までスープが濃いままです。
スープを注ぎ、肉みそと青梗菜、青ねぎ、花椒をのせます。
理由: 花椒は最後にのせると、香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉みそは密閉容器で4日、スープは3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉みそのみ小分けで1か月が目安です。 |
| 温め直し | スープは弱火で80度まで、肉みそは中火で2分温め直します。 |
アレンジ
- 豆乳を牛乳に替えると、やわらかい口当たりになります。
- 黒練りごまを半量使うと、香りの立つ濃い一杯になります。
- 汁なしにする場合は、スープを大さじ4だけ絡めてください。
練りごまと豆乳から脂質とたんぱく質を含む、食べごたえのある一杯です。
講師への質問
- 辛さを抑えたいときはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ半分に減らし、花椒は卓上で各自が足す形にしてください。ごまのコクは変わりません。
- 肉みそを作りおきしたいときはどうすればいいですか
- 水分を飛ばして冷まし、密閉容器で冷蔵四日が目安です。中心まで火を通してから保存してください。
- スープが濃すぎたときはどうすればいいですか
- 鶏がらスープを50mlずつ足してください。豆乳で薄めると分離しやすくなります。