胡麻和え｜レシピと作り方のコツ
胡麻和えは、ごまを炒りたてですって作ると香りがまるで違います。ほうれん草をゆでて水気を絞り、甘辛のごま衣で和えるレシピです。作りたてでも、冷やしてもおいしくいただけます。
先生の一言
- 水っぽくなる → ゆでたあと二度絞る。切ってからもう一度軽く押さえると衣がゆるみません。
- 香りが弱い → いりごまを乾いた鍋で1分炒り直してからする。すり置きは香りが飛びます。
- 味が濃く感じる → だし汁小さじ1〜2で衣をのばす。醤油を減らすより調整しやすい方法です。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ほうれん草1束(200g)根元に十字の切り込みを入れて洗う
- 白いりごま大さじ3乾いた鍋で炒り直してからする
- 砂糖大さじ1好みで小さじ2まで
- 醤油大さじ1半量ずつ加えて味を見る
- みりん小さじ1電子レンジで20秒加熱して使う
- だし汁小さじ2衣がかたいときにのばす
- 塩小さじ1ゆで湯用
作り方
鍋に湯1.5Lを沸かし、塩を入れます。
理由: 塩を加えると色が鮮やかに残ります。
ほうれん草を根元から入れ、中火で50秒ゆでます。
理由: 短時間で上げると歯ざわりが残ります。
冷水に取って冷まし、根元をそろえて水気をしっかり絞ります。
理由: 水気が残ると衣が薄まります。
4cm幅に切り、ざるに広げて余分な水分を切ります。
理由: 切ってからも水は出ます。
ごまを乾いた鍋で弱火1分炒り、すり鉢で半ずりにします。
理由: 半分粒を残すと香りと食感が両立します。
砂糖、醤油、みりんを混ぜ、ごまと合わせて衣を作ります。
理由: 先に調味料を溶かすとムラが出ません。
食べる直前にほうれん草と和えます。
理由: 直前に和えると水っぽくなりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日目安。水気が出るので食べる前に軽く混ぜます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣が分離するため向きません。ゆでたほうれん草だけなら2週間目安。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- いんげんや小松菜に替えます。
- 黒ごまで作って色の対比をつけます。
- すりごまに味噌小さじ1を混ぜてこくを出します。
ごまは脂質とカルシウムを、ほうれん草は鉄と食物繊維を含みます。
講師への質問
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- 厚手の保存袋にごまを入れ、めん棒で押しつぶしてください。半分ほど粒が残る状態で十分に香りが立ちます。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 水気をいつもより強く絞り、衣は少しかために作ります。汁気が出やすいのでおかずカップに入れて詰めてください。
- 前日に準備しておくときはどうすればいいですか
- ゆでた野菜と衣を別々に冷蔵し、当日和えてください。和えた状態で置くと水が出て味が薄まります。