胡麻豆腐｜レシピと作り方のコツ
ねっとりと重い口当たりと、ごまの香りだけで成り立つ潔さが胡麻豆腐の魅力です。豆腐という名でも豆は使わず、練りごまと葛粉で固めます。3人分の作り方と、練り上げの見きわめをお伝えします。
先生の一言
- 固まらずゆるいまま → 練り時間が足りません。弱火で10分、つやが出るまで手を止めずに練ります。
- 粉っぽい味が残った → 火の通りが不十分です。中火で固まってからの弱火10分を省かないでください。
- 表面に油が浮いた → 練りごまが混ざりきっていません。加熱前に泡立て器で完全に均一にします。
35分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 白練りごま60g缶底の油を混ぜてから量る
- 本葛粉45g塊は指でつぶしておく
- 水450ml常温。少しずつ加える
- 塩小さじ1/3ごまの甘みを立てる
- みりん小さじ1角を取る。省いてもよい
- わさび少々薬味。添える分
- しょうゆ小さじ2かけだれ。控えめに
- だし汁大さじ2しょうゆを割る
作り方
ボウルに葛粉を入れ、水を少しずつ注いでだまなく溶かします。
理由: 一度に水を入れるとだまになり、あとから濾しても残ります。
練りごまと塩を加え、泡立て器で完全に均一になるまで混ぜます。
理由: ここで混ざりきらないと、固まったときに油が分離します。
厚手の鍋に移し、中火にかけて木べらで絶えず混ぜます。7分ほどで固まり始めます。
理由: 手を止めると鍋底が焦げ、全体に苦みが移ります。
とろみがついたら弱火に落とし、さらに10分練り続けます。
理由: この10分で葛の粉っぽさが消え、なめらかさが決まります。
べらで持ち上げてつやが出て、重く落ちるようになったら火を止めます。
理由: つやが出るのは葛に完全に火が通った合図です。
水でぬらした容器に流し入れ、表面をならして粗熱を取り、冷蔵庫で2時間冷やします。
理由: 容器をぬらすのは、固まったあとに型から外しやすくするためです。
切り分けて器に盛り、だしで割ったしょうゆをかけ、わさびを添えます。
理由: たれは控えめに。ごまの香りが隠れてしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。乾かないようラップを表面に密着させます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍すると水が出て食感が壊れるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べるものです。温めるなら葛あんをかけて、豆腐自体は加熱しません。 |
アレンジ
- 黒練りごまに替えると香りが濃く、色の対比もはっきりします。
- だしを効かせた葛あんをかけて温かい一品にすると、冬の献立に向きます。
- 砂糖を大さじ2加えて黒蜜をかけると、そのまま甘味になります。
ごまの脂質とたんぱく質、葛のでんぷんを含みます。
講師への質問
- 葛粉の代わりに片栗粉を使ってもいいですか
- 固まりますが、ねっとりした粘りが出ず口当たりが軽くなります。本葛粉のほうが胡麻豆腐らしく仕上がります。
- 腕が疲れて練り続けられないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋を使い、弱火にして木べらを鍋底に当てながら大きく混ぜます。力ではなく手を止めないことが大切です。
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- 包丁を毎回ぬれ布巾でふきます。二時間以上しっかり冷やしてから切ると、角が立ちます。