ごま麺｜レシピと作り方のコツ
ごま麺は、練りごまの濃さとスープの塩加減がそろうと、ぐっと店の一杯に近づきます。うまいもん本舗では、分離させずになめらかに仕上げる作り方をお伝えします。
先生の一言
- スープがざらつく → 豆乳を沸かしています。火を止める直前に加えるくらいで十分です。
- ごまが底に沈む → 練りごまを薄めるのが早すぎます。濃いまま練ってから少しずつ伸ばしてください。
- 味がぼやける → 酸味が足りません。米酢を小さじ1足すと輪郭が出ます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉中細のものが合う
- 白練りごま大さじ6使う前に瓶の底から練り混ぜる
- すりごま（白）大さじ3仕上がりに粒感を残す
- 鶏がらスープ900ml顆粒なら表示の分量で作り、温めておく
- 豆乳150ml成分無調整、沸騰させない
- しょうゆ大さじ3大さじ1は肉の味付けに使う
- 米酢大さじ1味の輪郭を出す
- 砂糖小さじ2小さじ1は肉の味付けに使う
- おろしにんにく小さじ1たれに練り込む
- ラー油小さじ2仕上げにかける
- 豚ひき肉200g色が完全に変わるまで炒める
- チンゲン菜2株縦四つ割りにして下ゆでする
- 長ねぎ1/2本白い部分を粗みじん切り
- 白ごま適量仕上げにふる
作り方
フライパンで豚ひき肉を中火で5分、色が完全に変わってほぐれるまで炒めます。
理由: 中心まで火を通してから調味すると、肉の臭みが残りません。
しょうゆ大さじ1と砂糖小さじ1を加え、汁気がなくなるまで炒めて取り出します。
理由: 先に味を含ませると、スープに肉の味が逃げません。
ボウルに練りごま、すりごま、残りのしょうゆ、酢、砂糖、にんにくを入れて練ります。
理由: 濃いまま練ると、だまにならず溶けます。
温めた鶏がらスープを少しずつ加えて伸ばし、鍋に戻して弱火で3分温めます。
理由: 少しずつ加えると練りごまが分離しません。
豆乳を加え、湯気が立つ程度で火を止めます。沸騰させないでください。
理由: 沸かすと豆乳が分離してざらつきます。
中華麺を袋の表示どおりゆで、湯をよくきって器のスープに入れます。
理由: 湯をきり切ると味がぼやけません。
ひき肉、下ゆでしたチンゲン菜、ねぎをのせ、ラー油と白ごまをかけます。
理由: 油は最後にかけると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ密閉して冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆乳を加える前のスープなら冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で混ぜながら温め、沸騰させずに仕上げてください。 |
アレンジ
- ラー油を花椒入りに替え、しびれのある一杯にします。
- 豆乳の代わりに牛乳150mlでまろやかにします。
- 氷水で締めた麺にかけると、冷たいごま麺になります。
ごまは脂質を多く含みますので、一杯あたりのエネルギーは高めです。
講師への質問
- 練りごまが固くて混ざらないときはどうすればいいですか
- 湯せんで人肌に温めてください。やわらかくなってから調味料を少しずつ加えると、なめらかに混ざります。
- 辛みを抜きたいときはどうすればいいですか
- ラー油をごま油に替えてください。物足りなければ白こしょうを少々ふると締まります。
- 中華麺がないときはどうすればいいですか
- そうめんや細めのうどんでも作れます。麺の塩気が出ますので、しょうゆを大さじ2に減らしてください。