五目ラーメン｜レシピと作り方のコツ
五目ラーメンは、豚肉と野菜を炒めた具をどっさりのせる、昔ながらの町中華の一杯です。具から出た旨みがスープに落ちて、麺まで飲み干したくなります。家庭のフライパンで作る手順をお伝えします。
先生の一言
- 野菜から水が出て味がぼやける → 強めの中火で手早く炒め、水が出たら火を強めて飛ばしてから調味します。
- 麺が伸びてしまう → 具を仕上げてから麺を茹でる順番に変えます。茹で上がりを待たせないのが鉄則です。
- とろみがすぐ緩む → 水溶き片栗粉を入れたら必ず30秒以上煮立ててください。加熱不足だと粘りが戻ります。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉生麺なら茹で時間を袋の表示より15秒短めにします
- 豚こま切れ肉180g大きい塊は一口大に切り、酒小さじ1をもみ込みます
- むきえび9尾背わたを取り、片栗粉でもんで洗い流します
- 白菜200g芯はそぎ切り、葉はざく切りにして分けておきます
- にんじん50g短冊切り。火が通りにくいので薄めに
- きくらげ5g水で20分戻し、石づきを取って一口大に
- たけのこ水煮80g薄切りにして、さっと湯通しします
- 長ねぎ1/2本斜め薄切りにします
- 鶏がらスープの素大さじ1.5湯900mlで溶き、スープにします
- しょうゆ大さじ2スープ用に大さじ1.5、具の味付けに大さじ0.5
- 酒大さじ2具を炒めるときに鍋肌から回し入れます
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶いておきます
- ごま油大さじ1仕上げに回しかけます
- サラダ油大さじ1炒め用
作り方
鍋に湯900mlを沸かし、鶏がらスープの素としょうゆ大さじ1.5を溶いて温めておきます。
理由: 先にスープを作っておくと、麺が茹で上がってから慌てません。
フライパンに油を熱し、豚肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 赤みが残らないところまで炒めるのが、安全と旨みの両方の要です。
えびを加えて2分炒め、全体がしっかり白くなったら一度取り出します。
理由: 先に取り出すと、後の野菜炒めで硬くなりすぎません。
にんじん、白菜の芯、たけのこ、きくらげを強めの中火で3分炒めます。
理由: 硬いものから順に入れると、火の通りがそろいます。
白菜の葉とねぎ、肉とえびを戻し、酒としょうゆを加えて1分炒め合わせます。
理由: 酒は鍋肌から入れると香りが立ち、こびりつきも落ちます。
スープを300ml注いで煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
理由: とろみをつけると具がスープの上にとどまり、最後まで熱いままです。
麺を茹でて湯をきり、残りのスープを張った丼に入れ、具をのせてごま油を回します。
理由: 麺の湯をよくきると、スープが薄まらず味が決まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具のあんは冷蔵で2日が目安です。麺は保存に向かないので、その都度茹でてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | あんのみ冷凍用袋で平らにして3週間ほど。えびは食感が落ちるので抜いて凍らせます。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で3分、ふつふつと沸くまで温め直します。とろみが強ければ湯を少し足します。 |
アレンジ
- あんをご飯にかければ中華丼になります。同じ手順のまま器を替えるだけです。
- うずらのゆで卵を加えると彩りが増します。しっかり火の通ったものを使ってください。
- しょうゆを塩小さじ1に替えると、澄んだ塩味の五目そばになります。
豚肉とえびのたんぱく質、白菜やにんじんの食物繊維を含みます。
講師への質問
- 具を前もって作っておきたいのですがどうすればいいですか
- とろみをつける前まで作って冷蔵してください。食べる直前に温め、水溶き片栗粉を加えると仕上がりが落ちません。
- きくらげやたけのこがないときはどうすればいいですか
- しめじやもやしで構いません。歯ざわりの違うものを二種入れると、五目らしい表情が出ます。
- スープが薄く感じるときはどうすればいいですか
- 麺の湯きりが甘い場合がほとんどです。しっかり振ってから丼に入れ、それでも薄ければしょうゆを小さじ1足します。