ゴーヤ料理｜レシピと作り方のコツ
ゴーヤ料理の要は、苦みを消すのではなく整えることです。塩と砂糖でもみ、油と卵でくるむと角が取れます。ここでは豆腐と豚肉を合わせた炒めもの。夏の食卓に一皿あると、献立がぐっと締まります。
先生の一言
- 苦すぎる → わたの取り残しが原因です。スプーンで白い部分まで削り取り、塩と砂糖もみを必ず行ってください。
- 水っぽい → 豆腐の水きり不足です。重しをして20分、さらに空焼きで水分をとばします。
- 卵がぼそぼそ → 火が強すぎます。中火に落とし、卵を入れたら大きく2〜3回だけ返してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ゴーヤ1本（250g）縦半分に切り、わたと種をスプーンで完全に除いて3mm厚の半月切り
- 木綿豆腐1丁（300g）重しをして20分水きりし、手で大きめにちぎる
- 豚バラ薄切り肉150g4cm幅に切る
- 卵2個溶いておく
- 塩小さじ1/2ゴーヤの下処理用
- 砂糖小さじ1/2ゴーヤの下処理用
- しょうゆ大さじ1
- 酒大さじ1
- 顆粒だし小さじ1/2
- ごま油大さじ1と1/2炒め用
- こしょう少々
- かつお節3g仕上げ用
作り方
ゴーヤに塩と砂糖をまぶして10分置き、出た水を軽く絞ります。
理由: 砂糖を加えると苦みの角が丸くなります。塩だけより穏やかになります。
豆腐はフライパンに油をひかず中火で3分焼き、水分をとばして取り出します。
理由: 先に焼くと崩れにくく、味も薄まりません。
ごま油大さじ1で豚バラを中火で4分、脂が出て中心まで色が変わるまで炒めます。
理由: 完全に火を通してから次に進むのが安全で、うまみも出ます。
ゴーヤを加えて中火で3分。緑が濃くなり、透き通ってきたら合図です。
理由: 炒めすぎると香りが抜けます。歯ごたえを少し残してください。
豆腐を戻し、しょうゆ、酒、顆粒だしを加えて中火で1分絡めます。
理由: 調味は最後にまとめて。早く入れると水分が出て水っぽくなります。
残りのごま油を回し入れ、溶き卵を流して中火で2分。卵が完全に固まるまで炒めます。
理由: 卵は中心までしっかり火を通してください。半熟にしないのが決まりです。
こしょうをふり、器に盛ってかつお節をのせます。
理由: かつお節は熱で香りが立ちます。盛ってすぐのせるのが一番です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で2日が目安です。卵が入るため早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と卵の食感が変わるので冷凍は向きません。 |
| 温め直し | フライパンで中火2分。中心まで温め直してからお召し上がりください。 |
アレンジ
- 豚バラをツナ缶1缶に替えると、火加減の心配が減って手早く作れます。
- みそ小さじ2を加えると、こくが出てご飯が進む味になります。
- ゴーヤを薄切りにして塩もみし、酢と砂糖で和えれば箸休めの一品になります。
ゴーヤはビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 子どもでも食べられるようにするにはどうすればいいですか
- ゴーヤを1mmの薄切りにして、塩と砂糖でもんでから30秒下ゆでしてください。卵とかつお節を多めにすると苦みが目立たなくなります。
- ゴーヤが余ったときはどうすればいいですか
- 薄切りにして塩もみし、水気を絞って冷凍してください。3週間が目安です。凍ったまま炒めものやみそ汁に入れられます。
- 豆腐が崩れるのはどうすればいいですか
- 木綿豆腐を使い、水きり後に空焼きしてください。包丁で切らず手でちぎると断面が粗くなり、味も絡んで崩れにくくなります。