牛肉の肉じゃが｜レシピと作り方のコツ
牛肉の肉じゃがは、脂の甘みが煮汁にとけて、じゃがいもの角までしみ込みます。関西では牛肉が当たり前で、豚肉とは香りがまるで違います。4人分の分量と、煮崩れさせない火加減をお伝えします。
先生の一言
- じゃがいもが崩れて煮汁が濁った → 大きめに切って面取りをし、煮立ってからは弱めの中火を保ちます。
- 牛肉が固くゴムのようになった → 最初に炒めたら取り出し、最後の8分だけ戻して火を通します。
- 味が表面だけで中が薄い → 火を止めて10分置く時間を必ず取り、翌日温め直すとさらに入ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛切り落とし250g大きければ食べやすい長さに切る
- じゃがいも500g（中4個）皮をむき4等分、面取りをして水にさらす
- 玉ねぎ1個（200g）縦半分に切り、1cm幅のくし形
- にんじん100g乱切り。大きさをそろえる
- しらたき150g下ゆでして食べやすく切る
- サラダ油大さじ1牛脂があれば置き換えても
- だし汁400mlかつおだし。ひたひたを目安に
- 砂糖大さじ2先に入れて甘みを含ませる
- しょうゆ大さじ3半量を後から加える
- みりん大さじ2仕上げの照り用に少し残す
- 酒大さじ2牛肉の香りを整える
- さやいんげん6本塩ゆでして3cmに切る
作り方
鍋に油を熱し、中火で牛肉を色が変わるまで2分ほど炒め、いったん取り出します。
理由: 先に取り出すのは、煮込みすぎて牛肉が固くなるのを避けるためです。
同じ鍋で玉ねぎとにんじんを中火で3分炒め、じゃがいもを加えて2分炒めます。
理由: じゃがいもの表面に油をまとわせると、煮汁のなかで角が崩れにくくなります。
だし汁としらたきを加えて強火にし、煮立ったらアクを取って砂糖と酒を入れます。
理由: 砂糖を先に入れるのは、しょうゆより甘みのほうが素材に入りにくいためです。
落とし蓋をして弱めの中火で12分、じゃがいもに竹串がすっと通るまで煮ます。
理由: ぐらぐら煮立てると芋が踊って崩れます。表面が静かに揺れる程度が目安です。
しょうゆ大さじ2とみりんを加え、牛肉を戻してさらに弱火で8分煮ます。
理由: 牛肉を後半に戻すと、中まで火が通ったうえで柔らかさが残ります。
残りのしょうゆとみりんを回し入れ、火を止めて10分置き、いんげんを散らします。
理由: 冷める間に味が芋の中心へ入ります。ここが仕上がりの分かれ目です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日ほどが目安です。煮汁ごと保存容器に移し、表面が乾かないようにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもがぼそつくため向きません。冷凍するなら芋を取り除き、肉と煮汁だけを2週間を目安に。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分ほど、中心まで温めます。電子レンジなら600Wで3分、途中で一度混ぜます。 |
アレンジ
- しらたきの代わりに糸こんにゃくと厚揚げを入れると、食べ応えが出て主菜になります。
- 仕上げにおろし生姜を小さじ1加えると、牛肉の脂が軽くなり夏でも食べやすくなります。
- 残った煮汁でうどんを温めると、翌日の昼にそのまま肉うどんになります。
牛肉のたんぱく質と、じゃがいものでんぷんを含みます。
講師への質問
- 牛肉が固くなってしまうときはどうすればいいですか
- 煮込み時間が長すぎます。切り落としなら最後の8分だけ鍋に戻し、中心まで火が通ったら火を止めてください。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水400mlに顆粒だし小さじ1で構いません。牛肉から旨みが出るので、だしは控えめでも十分に成り立ちます。
- 翌日おいしくするにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まし、冷蔵庫で一晩置きます。温め直しは弱火で、煮立てないほうが芋の形が残ります。