牛肉鍋｜レシピと作り方のコツ
牛肉鍋は、割り下の甘辛さと牛脂の香りで、卓が一気に華やぐ鍋です。肉を入れる順番と煮る時間を決めておけば、最後の一切れまで硬くならずにいただけます。家庭の鍋で作れる配合でお伝えします。
先生の一言
- 肉が硬い → 煮すぎです。色が変わって2分で引き上げ、食べる分ずつ追加で煮ます。
- 煮汁が濃くなる → 煮詰まっています。だし汁を50mlずつ足し、味を見ながら調整します。
- 味が入らない → 具を詰め込みすぎて煮汁が回っていません。鍋の八分目までにし、2回に分けて煮ます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛薄切り肉400g食べやすい大きさに広げ、重ならないよう皿に並べます
- 長ねぎ2本1cm厚の斜め切りにします
- 白菜300g軸は3cm幅、葉は5cm幅に切り分けます
- 焼き豆腐300g8等分に切り、水気をふきます
- しらたき200g下ゆでして臭みを抜き、食べやすく切ります
- しいたけ4枚石づきを取り、かさに十字の切り込みを入れます
- 春菊100g根元を落とし、5cm長さに切ります
- しょうゆ100ml割り下用
- みりん100ml割り下用。煮切ってから使います
- 酒50ml割り下用
- 砂糖30g割り下用。溶かしてから注ぎます
- だし汁300ml煮ながら足して濃さを調整します
- 牛脂1かけ鍋を熱してから溶かします
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖を合わせ、中火で2分煮立てて割り下を作ります。
理由: 煮立てると酒とみりんの角が取れ、まろやかになります。
鍋を中火で熱し、牛脂を溶かして鍋肌全体に広げます。
理由: 牛脂を回すと香りが立ち、こびりつきも防げます。
長ねぎを並べて2分焼き、焼き色をつけてから端に寄せます。
理由: 焼き色がつくとねぎの甘みが引き出されます。
白菜の軸、しらたき、焼き豆腐、しいたけを並べ、割り下を注ぎます。
理由: 火の通りにくいものを先に入れると、煮上がりがそろいます。
ふたをして中火で8分煮て、白菜の軸がやわらかくなるまで待ちます。
理由: 軸に竹串が通れば、ほかの具にも十分火が入っています。
牛肉を広げて入れ、色が完全に変わるまで2分煮ます。
理由: 赤みが残らないところまで煮て、中心まで火を通します。
白菜の葉と春菊を加えて1分煮て、だし汁で濃さを調えます。
理由: 葉物は最後に入れると色と香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と煮汁を分けずに密閉容器へ移し、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐としらたきは食感が落ちるため、肉と野菜のみ冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、中心まで沸くように温め直します。 |
アレンジ
- 残った煮汁にご飯とたっぷりの溶き卵を加え、しっかり火を通して雑炊にします。
- うどんを加えて締めにすると、翌日の昼にも回せます。
- 割り下にしょうがのせん切りを加えると、後味が軽くなります。
牛肉はたんぱく質と鉄を含み、割り下には塩分が含まれます。
講師への質問
- 溶き卵をつけて食べたいときはどうすればいいですか。
- 生卵が気になる方は、卵を耐熱容器で加熱してしっかり火を通し、崩してたれ状にしてください。だしじょうゆに大根おろしでも合います。
- 牛脂がないときはどうすればいいですか。
- サラダ油小さじ2で代えられます。牛肉の脂身を少し切って先に溶かしても、同じような香りが出ます。
- 翌日も食べたいときはどうすればいいですか。
- 春菊だけ取り分けて別にしておき、翌日は新しく足してください。葉物は煮返すと香りが落ちます。