牛乳パン｜レシピと作り方のコツ
ふんわりした生地に、甘いミルククリームをたっぷりはさむ牛乳パン。信州の売店でおなじみの、あの四角い形を家の型で作ります。発酵の見きわめさえつかめば、難しい工程はありません。
先生の一言
- 生地が膨らまない → 牛乳が熱すぎてイーストが働かなくなっています。必ず35度前後に冷ましてから使ってください。
- クリームが分離する → バターと粉砂糖の温度差が原因です。両方を室温にそろえてから混ぜ直してください。
- 焼き上がりが固い → こねが足りないか焼きすぎです。生地が薄く伸びるまでこね、焼き時間を2分短くしてください。
165分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるってから計ります
- 砂糖30g生地用です。クリームとは別に用意します
- 塩4gイーストと離して入れます
- ドライイースト3g予備発酵不要のものを使います
- 牛乳170g人肌（35度前後）に温めます
- 無塩バター25g常温に戻してやわらかくします
- 無塩バター（クリーム用）50g指がすっと入るまで常温に置きます
- 粉砂糖40gダマを防ぐためふるいます
- 練乳大さじ2冷たいと混ざりにくいので室温に戻します
- 牛乳（クリーム用）小さじ1かたさを見ながら足します
- 打ち粉用の強力粉適量台と手に薄くつけます
作り方
ボウルに強力粉、砂糖、塩、イーストを入れ、温めた牛乳を加えて木べらでひとまとめにします。
理由: 塩とイーストが直接触れると発酵が鈍ります。離して入れてください。
台に出して10分こね、バター25gを加えてさらに8分こねます。表面がなめらかになれば十分です。
理由: バターを後入れにすると、生地のつながりが先にできて伸びがよくなります。
丸めてボウルに入れ、ラップをして30度前後で50分置きます。倍の大きさになれば一次発酵の完了です。
理由: 指で穴をあけて戻らなければ十分に発酵しています。
ガスを抜いて4等分し、丸めて15分休ませます。その後、四角い型に並べて30度で40分の二次発酵をとります。
理由: 休ませる時間で生地がゆるみ、成形のときに縮まなくなります。
180度に温めたオーブンで18分焼きます。表面が薄いきつね色になれば取り出します。
理由: 焼き色が濃いと、はさむときに割れやすくなります。
焼き上がりを網に移し、完全に冷まします。最低でも1時間が目安です。
理由: 温かいうちにクリームを塗ると、溶けて流れ出てしまいます。
バター50gを白っぽくなるまで練り、粉砂糖と練乳を加えて混ぜます。冷めたパンを横半分に切り、たっぷりはさんで完成です。
理由: 混ぜて空気を含ませると、口当たりが軽くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | クリームをはさんだ状態で冷蔵2日が目安です。乾かないようラップで包みます。 |
|---|---|
| 冷凍 | クリームをはさむ前のパンなら冷凍で3週間が目安です。一個ずつ包んでください。 |
| 温め直し | 冷凍のパンは常温で1時間解凍し、150度のオーブンで4分温めてからクリームをはさみます。 |
アレンジ
- クリームに刻んだレーズンを20g混ぜて食感を足す
- 粉砂糖の一部をきなこ小さじ2に置き換えて香ばしくする
- 生地に牛乳の代わりに豆乳を使い、軽い口当たりにする
牛乳とバターを使うため、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 四角い型がないときはどうすればいいですか
- パウンド型や耐熱の角皿で代用できます。並べた生地が触れ合う大きさにすると、四角い形に近づきます。
- 発酵の場所はどうすればいいですか
- オーブンの発酵機能が便利です。なければ湯を張ったボウルの上にのせ、ラップをして温度を保ってください。
- クリームが甘すぎるときはどうすればいいですか
- 粉砂糖を30gに減らし、牛乳を小さじ1足してください。塩をひとつまみ加えると甘さが締まります。