牛すじカレー｜レシピと作り方のコツ
とろりと溶けた牛すじの旨みがルウ全体に行き渡る牛すじカレーです。時間はかかりますが、下ゆでと弱火の煮込みさえ押さえれば失敗しません。翌日がさらにおいしくなる、教室でも人気の一皿です。
先生の一言
- 牛すじが固いままで噛み切れない → 煮込み不足です。弱火で30分ずつ足し、竹串がすっと通るまで続けてください。
- 脂っこくて重い → 下ゆでを省いた場合に起きます。煮込み後に一度冷やし、表面に固まった脂を取り除きます。
- ルウがだまになった → 沸騰中に入れた合図です。だまをおたまの背で押しつぶし、弱火で5分かけて溶かします。
150分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛すじ肉500g大きければ5cm角に切り、たっぷりの湯で5分下ゆでして洗います
- 玉ねぎ2個(400g)繊維に沿って薄切りにします
- にんじん1本(150g)皮をむいて乱切りにします
- じゃがいも2個(300g)皮をむいて4つ割り、水に5分さらします
- しょうが15g皮をむいてすりおろします
- にんにく1かけ(6g)包丁の腹でつぶしてから刻みます
- カレールウ80g刻んでおくと溶けやすくなります
- 水1200ml煮込み用と下ゆで用は別に用意します
- ローリエ1枚煮込みの途中で加えます
- しょうゆ大さじ1仕上げの香りづけに使います
- サラダ油大さじ1玉ねぎを炒めるときに使います
- 塩小さじ1/3味をみながら最後に調整します
作り方
牛すじをたっぷりの湯で5分ゆで、ざるに上げて流水で洗い、5cm角に切ります。
理由: この一手間で灰汁と余分な脂が抜け、後の煮汁が澄みます。
鍋に牛すじ、水1200ml、しょうが、ローリエを入れ、沸いたら弱火で90分煮ます。
理由: 静かに煮るとゼラチン質が溶け出し、すじがほろりとほぐれます。
別の鍋で油を熱し、玉ねぎとにんにくを中火で15分、うすい茶色になるまで炒めます。
理由: 玉ねぎの甘みがカレーの土台になります。焦がすと苦みが出ます。
炒めた玉ねぎを牛すじの鍋に加え、にんじんとじゃがいもを入れて中火で20分煮ます。
理由: いもが崩れる前に竹串で確かめてください。すっと通れば十分です。
いったん火を止め、ルウを加えて溶かし、弱火で10分、時々混ぜながら煮ます。
理由: 煮立った状態でルウを入れるとだまになります。必ず火を止めてから。
しょうゆを加え、味をみて塩でととのえます。
理由: しょうゆは香りづけです。入れすぎると全体が黒っぽくなります。
火を止めて15分置き、温め直してから盛りつけます。
理由: 冷める間に味が具材の中に入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを取り除いてから小分けにし、冷凍で約1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して水を大さじ2加え、弱火で混ぜながら中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- ゆで卵を半分に切って添え、まろやかに
- トマト缶を200g加えて酸味のあるすっきりした味に
- ご飯の代わりにゆでたうどんにかけてカレーうどん風に
牛すじはたんぱく質とコラーゲンを含み、煮汁にも溶け出します。
講師への質問
- 圧力鍋を使う場合はどうすればいいですか
- 下ゆでの後、加圧20分、自然放置で圧を抜いてください。その後は同じ手順です。柔らかくなりすぎたら煮込み時間を短くします。
- 牛すじの臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 下ゆでの湯を必ず捨て、流水でぬめりまで洗い流してください。しょうがとローリエを一緒に煮ると香りが和らぎます。
- 作り置きに向いていますか
- 向いています。一晩置くと味がまとまります。ただしじゃがいもは食感が落ちるので、食べる分だけ後から加えるのがおすすめです。