葉大根の漬物｜レシピと作り方のコツ
葉大根の漬物は、青い香りとほろ苦さが白いご飯によく合う常備菜です。塩をふって水気を出し、重しをかけて置くだけ。刻んで混ぜご飯にしても喜ばれます。
先生の一言
- しょっぱくなった → 塩を量らずにふった場合です。水にさらして5分ほど塩を抜き、絞って使ってください。
- 青くささが残る → 一度目の水を絞らなかったためです。もんだあとの水は必ず捨ててください。
- 水が上がらない → 塩が足りないか、もみが足りません。塩を小さじ1/3足してもう一度もみます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 葉大根400g根と葉に分け、葉は3cm幅に切る
- 塩12g葉大根の重さの3%
- 昆布5gはさみで細切りにする
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- ゆず皮少々白い部分を除いてせん切り
- 砂糖小さじ1塩かどを取る役
作り方
葉大根は根と葉に分け、根は薄い半月切り、葉は3cm幅に切ります。
理由: 厚みをそろえると塩の回り方が均一になります。
ボウルに入れて塩と砂糖をふり、両手で1分ほどもみます。
理由: もむと細胞から水が出て、短い時間で漬かります。
水が出たら軽く絞り、出てきた水は捨てます。
理由: この水に青くささが移っているためです。
昆布・唐辛子・ゆず皮を混ぜ、保存袋に平らに入れます。
理由: 平らにすると重しが全体に均等にかかります。
皿などで重しをして冷蔵庫に入れ、3時間から一晩置きます。
理由: 時間を置くほど昆布のうまみがなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で4〜5日。汁ごと保存し、清潔な箸で取り出してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は歯ざわりが失われるため向きません。 |
| 温め直し | そのまま食べる漬物です。温めません。刻んで炒め物に使うのが再利用の手です。 |
アレンジ
- 刻んでご飯に混ぜ、菜飯にする
- ごま油と白ごまであえて即席のあえ物にする
- 刻んで卵と炒め、おかずにする
葉の部分にはカロテンや食物繊維を含みます。
講師への質問
- 塩の量はどう決めればいいですか
- 葉大根の重さの3%が目安です。400gなら12gになります。量ってふると味がぶれません。
- 何時間漬ければいいですか
- 冷蔵庫で3時間から食べられます。一晩置くと昆布のうまみがなじみ、味がまとまります。
- 根の部分はどうすればいいですか
- 一緒に漬けて構いません。薄く切って葉と厚みをそろえると、同じ時間で漬かります。