発酵あんこ｜レシピと作り方のコツ
砂糖を使わずに米麹の甘みだけで作るのが発酵あんこです。手を動かすのは小豆を煮るところまでで、あとは温度を保って待つだけ。ほのかな酸味のない、やさしい甘さに仕上がります。
先生の一言
- 甘くならない → 温度が高すぎるか低すぎます。55〜60℃を保ち、炊飯器の蓋は開けたままにします。
- 水っぽい → 小豆の煮汁が残っています。ざるで煮汁を切ってから麹と合わせてください。
- 酸っぱくなる → 発酵させすぎです。8時間を目安にし、10時間を超えないようにします。
540分調理時間の目安
4人分（出来上がり約500g）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（出来上がり約500g））
- 小豆200g洗って浮いた豆を取り除きます
- 米麹（乾燥）200g手でほぐしてばらばらにします
- 水800ml小豆を煮る用です。途中で足します
- 水（ゆでこぼし用）適量小豆がかぶるくらい注ぎます
- 塩ひとつまみ仕上げに甘みを引き立てます
- 湯50ml温度調整用に手元に置きます
作り方
小豆と水を鍋に入れて中火にかけ、煮立ったら5分ゆでこぼします。
理由: 最初のゆで汁を捨てるとえぐみが抜けます。
新しい水を入れて弱火で50〜60分、指でつぶれるまで煮ます。
理由: 豆が顔を出したら湯を足し、常に水面下に保ちます。
煮汁を切り、小豆の温度が60℃前後に下がるまで15分冷まします。
理由: 熱すぎると麹の働きが止まってしまいます。
ほぐした米麹を混ぜ、全体が60℃になるよう湯で調整します。
理由: 温度計で測ると仕上がりが安定します。
炊飯器の保温で蓋を開けたまま布巾をかけ、8時間おきます。
理由: 蓋を閉めると温度が上がりすぎて甘みが出ません。
1時間おきに軽く混ぜ、水分が少なければ湯を大さじ1ずつ足します。
理由: 混ぜることで温度と水分が均一になります。
甘みが出たら塩を混ぜ、粗熱を取って保存容器に移します。
理由: 塩ひとつまみで甘さの輪郭がはっきりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにしてラップで包み、冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで40秒、または湯せんで3分温めます。 |
アレンジ
- 白玉団子に添えます。
- 水で伸ばして飲むあんこ仕立てにします。
- トーストに塗って、バターを少量のせます。
砂糖を加えずに作りますが、麹の働きで糖分が生じますので量は控えめにしてお召し上がりください。
講師への質問
- 炊飯器がないときはどうすればいいですか
- 保温できる容器と湯たんぽ、または低温調理器で60℃を保てば作れます。厚手の鍋を布で包み、2時間ごとに湯せんし直す方法もあります。
- 生麹と乾燥麹で分量は変わりますか
- 生麹なら同量で、水分が多いぶん湯を足す量を減らしてください。仕上がりの甘みは生麹のほうが出やすくなります。
- 粒を残したいのですが、どうすればいいですか
- 混ぜるときにへらで押さずに、上下を返すだけにしてください。つぶあん風の食感が残ります。