白菜と豚バラの鍋｜レシピと作り方のコツ
白菜と豚バラの鍋は、材料を交互に重ねて火にかけるだけで、白菜の水分がそのままだしになります。切って詰めて待つ、その三手だけの鍋です。重ね方に少しだけ順番があります。
先生の一言
- 汁が薄くて味がしない → 水を入れすぎています。次回は400mlまでにし、足りなければ煮ながら足してください。
- 白菜がべちゃっとした → 煮すぎです。芯に竹串が通った時点で火を止め、余熱に任せます。
- 肉が鍋底で固まった → 重ねる前に肉を広げていません。1枚ずつ平らに広げてから白菜と重ねてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜1/2株（約900g）根元を切らずに葉を1枚ずつはがす
- 豚バラ薄切り肉400g白菜の葉と同じ長さに切る
- だし昆布10cm角1枚鍋底に敷く
- 水400ml白菜から水が出るので控えめに
- 酒100ml臭みを抑える
- 塩小さじ1重ねる途中で振る
- しょうが1かけ薄切り
- ポン酢しょうゆ適量つけだれ
- 小ねぎ4本小口切り。薬味用
- 大根5cmすりおろして水気を軽く切る
作り方
白菜の葉を1枚ずつはがし、葉の上に豚バラ肉を広げて重ね、これを4〜5層作ります。
理由: 層にすると肉の脂が下の白菜へ順に落ちていきます。
重ねたものを5cm幅に切り、切り口を上にして鍋の内側に沿って隙間なく詰めます。
理由: 隙間があると煮ている間に倒れて、形が崩れます。
鍋底に昆布を敷き、水と酒、しょうがを注ぎ、塩を全体に振ります。
理由: 水を少なめにするのは、白菜から大量の水分が出るためです。
ふたをして中火で7分、湯気が上がったら弱火にして20分煮ます。
理由: 最初に強く火を入れると白菜の水分が一気に出て、味が薄まります。
肉の色が全体に白く変わり、いちばん厚い部分まで火が通ったのを確かめます。透明な肉汁が目安です。
理由: 豚肉は中心まで加熱してから食卓に出します。
白菜の芯に竹串がすっと通れば火を止め、ふたをしたまま5分置きます。
理由: 余熱の間にだしが白菜へ戻り、味が落ち着きます。
ポン酢しょうゆに大根おろしと小ねぎを合わせ、取り分けながらいただきます。
理由: おろしの水気を切っておくと、たれが薄まりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に移して冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるため向きません。汁だけなら3週間冷凍できます。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で7分、沸く手前まで温めます。 |
アレンジ
- 残った汁にご飯と溶き卵を加え、卵が固まるまで火を通せば締めの雑炊になります。
- だしにみそ大さじ2を溶くと、寒い日向きのこくのある鍋になります。
- きのこや豆腐を足すと、量が増えて4人分が5人分になります。
白菜の水分と豚肉のたんぱく質を一度にとれる組み合わせです。
講師への質問
- 白菜が余ったときはどうすればいいですか
- ざく切りにして塩をふり、水気を絞れば浅漬けになります。冷蔵で3日を目安に食べ切ってください。
- 土鍋がないときはどうすればいいですか
- 深めの鍋やフライパンで作れます。深さがないぶん、ふたをして弱火の時間を5分ほど延ばしてください。
- 脂が気になるときはどうすればいいですか
- 豚バラを肩ロースに替えると軽くなります。煮上がりに浮いた脂を紙で吸い取る方法も有効です。