白菜餃子｜レシピと作り方のコツ
キャベツで作るものよりみずみずしく、軽い。白菜餃子は、白菜の甘みが豚肉の脂を受け止めてくれるのが持ち味です。水分の抜き方さえ覚えれば、皮が破れる心配もありません。
先生の一言
- 焼いている途中で皮が破れる → 白菜の水気が残っています。絞ってから、さらに一度キッチンペーパーで押さえてください。
- 底がフライパンにくっつく → 焼き色をつける前に湯を入れています。必ず2分焼き固めてから注ぎます。
- 中身が生っぽい → 蒸し焼きの時間不足です。ふたをしたまま2分追加し、切って中心の色を確かめてください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白菜300gみじん切りにして塩をふり、水気を絞る
- 豚ひき肉250g冷蔵庫から出してすぐの冷たいものを使う
- にら50g5mm幅に刻む
- 長ねぎ50gみじん切りにする
- にんにく1かけすりおろす
- 生姜15gすりおろす
- 醤油大さじ1肉だねの下味
- 酒大さじ1肉だねの下味
- ごま油大さじ1肉だねに練り込む
- 塩小さじ1/2白菜の水抜き用に小さじ1/2を別に用意
- 片栗粉大さじ1肉だねのつなぎ
- 餃子の皮30枚大判なら24枚
- サラダ油大さじ1焼き用
- 湯80g蒸し焼き用。必ず熱湯を使う
作り方
白菜のみじん切りに塩小さじ1/2をふって10分置き、両手でしっかり絞ります。
理由: この一手間で、焼いたときに皮が破れなくなります。
ボウルに豚ひき肉、醤油、酒、にんにく、生姜を入れ、粘りが出るまで1分練ります。
理由: 先に肉だけ練ると、旨みが逃げにくくなります。
絞った白菜、にら、長ねぎ、ごま油、片栗粉を加え、切るように混ぜます。
理由: 野菜を入れてからは練りすぎません。食感が残ります。
皮の中央にたねを大さじ1弱のせ、ふちに水をつけて半分に折り、ひだを5つ寄せて閉じます。
理由: 詰めすぎると閉じ目から出ますので、控えめが安心です。
フライパンに油をひき中火で1分温め、餃子を並べて2分。底に焼き色をつけます。
理由: 先に底を焼き固めると、蒸したあとも張り付きません。
熱湯80gを一気に注いですぐふたをし、弱めの中火で6〜7分蒸し焼きにします。
理由: 熱湯を使うのは、温度を下げずに一気に蒸気を立てるためです。
水分がなくなったらふたを取り、ごま油少々を回しかけて1分焼きます。ひき肉は中心まで火を通してください。
理由: 最後に油を入れると、底がぱりっと仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものは冷蔵で2日です。包んだ状態での冷蔵保存には向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態で並べて冷凍し、固まったら袋に移して1か月ほど保存できます。 |
| 温め直し | 冷凍のものは解凍せずそのまま焼き、蒸し焼きの時間を2分長く取ってください。 |
アレンジ
- 白菜の半量をキャベツに替えると、甘みが強くしっかりした食感になります。
- 肉だねに桜えび10gを混ぜると、香ばしい風味が加わります。
- スープに入れて水餃子にすると、白菜の甘さがより出ます。
豚肉からたんぱく質、白菜とにらから食物繊維を含みます。
講師への質問
- たねが余ったらどうすればいいですか
- 小さく丸めてスープに落とせば肉団子になります。中心まで火が通るよう、沸騰した汁で5分は煮てください。
- 皮のひだがうまく寄せられません。どうすればいいですか
- ひだを無理に作らず、半分に折って端をしっかり押さえるだけでも構いません。閉じ目が開かないことのほうが大事です。
- 焼き色がつきません。どうすればいいですか
- フライパンの温度が低い状態です。並べる前に1分しっかり温め、並べたら動かさずに2分待ってください。