白菜の味噌汁｜レシピと作り方のコツ
白菜の味噌汁は、煮るほどに甘みが出て汁まで白菜の味になる、冬の定番です。芯と葉を分けて時間差で入れるだけで、しゃきっとした歯ざわりととろりとした部分が一杯に同居します。
先生の一言
- 白菜が水っぽい → 白菜から水分が出ます。だし汁を700mlに抑え、味噌は味を見ながら足す
- 味噌の香りがしない → 煮立ててしまった状態です。火を止めてから溶き入れる
- 芯が固い → そぎ切りにせず厚いまま入れた状態です。1cm幅にそいで5分煮る
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜250g（3〜4枚）芯は1cm幅のそぎ切り、葉は3cm角に切る
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて短冊切り
- だし汁700ml煮干しでも昆布とかつおでも構いません
- 味噌大さじ3火を止めてから溶き入れる
- 長ねぎ1/3本小口切りにして仕上げに散らす
- 生姜少々せん切り。冷える日に加えると香りが立つ
作り方
白菜は芯と葉に分け、芯は1cm幅のそぎ切り、葉は3cm角に切ります。
理由: 火の通り方が違うので分けて切ります。
鍋にだし汁と白菜の芯、油揚げを入れ、中火で5分煮ます。
理由: 芯から煮ると甘みがだしに移ります。
白菜の葉を加え、弱めの中火で3分煮ます。
理由: 葉は短時間で十分やわらかくなります。
芯を箸で刺してすっと通れば火を止めます。
理由: 煮すぎると白菜の形が崩れます。
味噌を玉じゃくしの中で少しずつ溶き入れます。
理由: 沸騰させると味噌の香りが飛びます。
長ねぎと生姜を散らし、蓋をして30秒蒸らして仕上げます。
理由: 余熱で香りが汁全体に回ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鍋のまま冷まし、翌日中に食べきるのが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 白菜の食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 沸騰させないよう弱火で温め、香りが弱ければ味噌を小さじ1足します。 |
アレンジ
- 豚こま肉80gを最初に炒めてから煮て、具だくさんの一杯にする
- すりおろした生姜と溶き卵を加え、体が温まる仕立てにする
- 白菜と一緒にしめじ1/2パックを煮て、うま味を重ねる
白菜は水分が多く、ビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 白菜の量はどのくらいが目安ですか
- 四人分でだし汁700mlに対し250g前後が目安です。多すぎると水が出て味が薄まりますので、味噌で調えてください。
- だしを取る時間がない時はどうすればいいですか
- だしの素小さじ1と水700mlで構いません。油揚げを入れるとこくが補われます。
- 味噌を入れる順番はどうすればいいですか
- 野菜がやわらかくなり、火を止めてからです。玉じゃくしの中で溶くとだまになりません。