白菜のおかず｜レシピと作り方のコツ
冬にどっしり一玉あると心強い野菜です。白菜のおかずとして、豚肉と重ねて蒸し煮にする一品の作り方を、水をほとんど足さずに甘みを引き出す手順からお伝えします。
先生の一言
- 水っぽく仕上がる → 水を足しすぎています。白菜から相当量出るので、最初は100mlまでにとどめます。
- 豚肉が固い → 火が強すぎます。湯気が上がったら必ず弱火に落とし、静かに15分蒸し煮にします。
- 味が薄い → 白菜の水分で薄まっています。仕上げにふたを取り、中火で2分煮汁を煮詰めてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜1/4株（約600g）芯と葉に分け、4cm幅に切る
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切る
- しょうが1片皮をむいてせん切り
- 酒大さじ3最初に回しかける
- 水100ml白菜から水が出るので控えめに
- しょうゆ大さじ2仕上がりの味を決める分
- みりん大さじ1甘みと照りを出す
- 顆粒だし小さじ1全体に散らす
- 塩小さじ1/3重ねるときに軽くふる
- ごま油小さじ1火を止めてから回しかける
- 小ねぎ2本小口切りにして仕上げに
作り方
鍋に白菜の芯、豚肉、白菜の葉の順に重ね、これを2〜3段くり返します。
理由: 芯を下にすると、火の通りにくい部分から順に熱が入ります。
酒、水、しょうゆ、みりん、顆粒だし、しょうがを回しかけ、塩を全体にふります。
理由: 水を控えるのは、白菜から出る水分で十分足りるためです。
ふたをして中火で5分、湯気がしっかり上がるまで加熱します。
理由: 最初に強めの火を入れると、鍋底の煮汁が早く上まで回ります。
弱火に落として15分、白菜の芯が透き通るまで蒸し煮にします。
理由: 弱火を保つと豚肉が固く締まらず、白菜の甘みも出てきます。
ふたを取り、豚肉の断面を見て中心まで色が変わっているか確かめ、足りなければ弱火で3分追加します。
理由: 薄切りでも重なると火が通りにくいので、必ず断面で確かめます。
火を止めてごま油を回しかけ、ふたをして5分置いて味を含ませます。
理由: 火を止めてから置くと、上がっていた煮汁が具の中に戻ります。
器に盛り、小ねぎを散らして煮汁ごといただきます。
理由: 煮汁に白菜の甘みが出ているので、残さずかけて盛ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと保存袋に入れて平らにし、2週間が目安です。白菜の食感はやや落ちます。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、途中で一度返しながら温めます。 |
アレンジ
- ポン酢を添えて、味付けを薄めにして食べる形に。
- 戻した春雨80gを最後に加え、煮汁を吸わせて一皿で完結させる。
- みそ大さじ1を煮汁に溶き入れ、こくのある味に変える。
白菜は水分と食物繊維を含み、豚肉のたんぱく質と合わせて一皿でまとまりのある副菜になります。
講師への質問
- 白菜の芯が固く残るときはどうすればいいですか
- 芯をそぎ切りにして厚みを半分にしてください。同じ15分でも火の入り方が変わり、葉と同時に仕上がります。
- 豚バラ以外の肉でもできますか
- 豚こま切れ肉や鶏もも肉でも作れます。脂が少ない分こくが落ちるので、ごま油を小さじ2に増やすと物足りなさが埋まります。
- 作り置きして翌日出すにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵します。翌日は味がよく入っているので、温め直すだけで十分です。小ねぎは食べる直前に散らしてください。