白菜の漬物｜レシピと作り方のコツ
白菜の漬物は、白菜と塩と昆布があればその日のうちに漬かります。重石のかけ方と塩の量さえ覚えれば、余った白菜がいつでも一品に。浅漬けとして毎日食べられる分量でご案内します。
先生の一言
- 水が上がらない → 重石が軽い合図です。倍の重さに替え、常温で1時間追加してください。
- しょっぱすぎる → 塩が3%を超えています。食べる前に冷水に10分さらし、水気を絞ります。
- ぬめりや異臭が出た → 温度が高い場所に置きすぎです。その分は使わず、次回は水が上がった時点ですぐ冷蔵庫へ移します。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 白菜1/4株(600g)芯を残したままくし形に切り、半日天日に干すと水っぽくなりません
- 塩18g(白菜の3%)軸と葉に分けて、軸側に多めにすり込みます
- 昆布5gはさみで細切りにします
- 赤とうがらし1本種を除いて輪切りにします
- ゆず皮1/2個分白い部分を避けてせん切りにします
- 水50ml呼び水として最初だけ加えます
- 重石白菜の2倍の重さ水を入れた保存袋やペットボトルで代用できます
作り方
白菜を4cm幅のざく切りにし、軸と葉に分けます。
理由: 水の出方が違うので、分けておくと塩がむらなく回ります。
軸に塩の三分の二、葉に残りをまぶし、両手で20回ほど軽くもみます。
理由: 強くもむと繊維がつぶれ、歯ごたえがなくなります。
保存袋か容器に軸、葉の順で詰め、昆布、とうがらし、ゆず皮を散らします。
理由: 重い軸を下にすると、上から出た水が全体に回ります。
水50mlを注ぎ、白菜の2倍の重さの重石をのせます。
理由: 呼び水があると水が上がるまでの時間が半分ほどに縮みます。
常温で2時間置き、白菜が水に完全に浸かったら重石を半分に減らします。
理由: 浸かってからも強く押すと、苦みが出ることがあります。
冷蔵庫に移して6時間以上置きます。
理由: 低温でゆっくり漬かると、塩辛さが角の取れた味になります。
食べる分だけ取り出し、軽く水気を絞って器に盛ります。
理由: 絞りすぎると香りまで抜けます。ひと握り分だけ軽く。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。日ごとに酸味が増します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるので冷凍には向きません。余ったら刻んで炒め物に使ってください。 |
| 温め直し | そのまま冷たくいただきます。温めると水が出て食感が損なわれます。 |
アレンジ
- しょうがのせん切りを加えて、後口をすっきりと
- 刻んで白ごはんに混ぜ、ごま油をひとたらし
- 古漬けになったら細かく刻み、豚肉と炒めて主菜に
白菜は水分が多く、ビタミンCやカリウムを含みます。塩分量は控えめを心がけてください。
講師への質問
- 重石が家にない場合はどうすればいいですか
- 保存袋に水を1.2リットル入れて口を閉じ、白菜の上に平らに置いてください。全面に均一な重さがかかります。
- 何時間で食べられるようになりますか
- 常温2時間と冷蔵6時間、合わせて8時間が目安です。翌朝が一番食べやすい味になります。
- 塩を減らしたいときはどうすればいいですか
- 2.5%までは同じ手順で漬かります。それ以下にすると日もちが短くなるので、2日以内に食べきってください。